こんにちは、ライターの吉野舞です。私は今、沖縄に来ています。
突然ですが、皆さんは「沖縄料理」と聞いて、何を思い浮かべますか？
ゴーヤチャンプルー、タコライス、サーターアンダギー、海ぶどうやソーキそばなど。沖縄料理と言えば、豚肉を使った料理や揚げものが多く、どちらかというと油っこく高カロリーな料理が多いイメージがないでしょうか。
沖縄でよく食べられているイメージのあるタコライス
そんな中、自炊料理家の山口祐加さんと沖縄料理について話していたところ、「本来の沖縄の料理は基本的に味が薄く、食材本来の味を十分に引き出すものが多い」と言うのです。
「実は沖縄の料理って、アメリカの影響を受けている『沖縄料理』と、中国の影響を受けている『琉球料理』に分けることができるんですよ。琉球料理は野菜や鰹節、昆布をふんだんに使っていて、健康的な味付けになっています」
「へえ！ 琉球料理って今も一般家庭で食べられているんですか？」
「そうでもなくて。やっぱり手間がかかってしまうので、最近は家庭で作られる機会が減ったんですよね」
「へええ。せっかく沖縄に来たのなら琉球料理を食べてみたいなあ」
「沖縄北部にスローフードの活動をしている料理人の知り合いがいるんです。その方のところに琉球料理を食べに行ってみます？」
「琉球料理がどんなものか気になります。 行ってみましょう〜！」
琉球料理体験は、薪割りからスタート
ということで、那覇市内から車で1時間半ほど、沖縄の北部に位置する今帰仁村（なきじんそん）へ山口さんと一緒にやって来ました。
こちらが琉球料理を広める活動をしている満名匠吾（まんな・しょうご）さん。満名さんは普段、名護市でやんばる島豚料理の専門店「満味」を経営するオーナーでもあります。
「お邪魔します〜！ あれっ、今何をしていたんですか？」
「ちょうど薪割りをしていました。やってみますか？」
「いいんですか。それじゃあ、お言葉に甘えてやってみます。ヨイショ！」
「もっと思いっきり落としていいですよ。こんな風に……」
バッコーン！！！
「すごい。薪が跡形もなく真っ二つに！」
自炊する人を増やすために活動する、自炊料理家の山口祐加さん。手斧で薪割り中
「この薪って何に使うんですか？」
「後からわかりますよ。薪も割れたことなので、一緒にご飯を作りましょうか。こちらがキッチンになります」
「え、これがキッチン!?」
「満名さんの家には築60年近いかまどの台所があるんです。さっきの薪は、かまどで火を起こすためだったんですよ」
「私が汗水たらして割った薪が、今日のご飯の燃料に！」
「メイン料理の調理はほとんど終わっているので、おかずの2品を一緒に作りましょう。最初は沖縄の家庭料理と言われている『にんじんしりしり』から。まずは『アンダガーミ（油壺）』から豚のラードを出して、鍋に入れていきます」
「油壺から油を！ 実際に使っている人を初めて見ました」
「昔の沖縄では、みんなこうして油壺を使っていたんですよ。次は千切りにしたにんじんを炒めていきます。にんじんにある程度火が通ったら卵を入れるんですけど、卵は混ぜないでふんわりとさせるのがコツです。炒り卵のようになるまで炒めて完成です」
「昔はしりしり器もなかったので、沖縄の人はトタン屋根に釘を斜めに打ち込んで、にんじんを細切りにしていたんですよね」
あっという間に、にんじんしりしりが完成！
「そうです。もう一品のおかずは『ニガナの白和え』にしましょうか。ニガナは海岸沿いの岩場や砂地に自生している沖縄特有の島野菜で、昔から二日酔いに効く胃腸薬として使われてきたんですよ。まずは水抜きした島豆腐をフライパンに入れ、強火に熱し、全面に焼き目を付けます」
「わっ、豆腐を丸々入れると崩れたりしませんか？」
「沖縄の島豆腐は海水を使って固めているので、本土の木綿豆腐よりも固く、炒め物に使用しても形が崩れにくいんですよ」
「そういえば、沖縄の人たちって豆腐にかける情熱がすごいんですよね。どの集落にも豆腐屋さんが必ず1件はあって、基本的に温かい状態で豆腐が販売されているし、地域によっても味も微妙に違うんです」
「温暖な気候の沖縄だと、冷たい豆腐のほうが好まれそうですけど……」
「昔は各家庭で豆腐を作っていて、出来立ての温かい状態のまま食卓に上がっていたんですよ。その名残で、こっちでは豆腐＝出来立てアツアツの状態（沖縄の言葉で「あちこーこー」）が一般的なんですよ」
スーパーで売られている島豆腐。左が温かくて、右が冷たいもの
「へー！ 沖縄の人たちにとって温かい豆腐はソウルフードなんだなあ」
「島豆腐に焼き目が付いたら、千切りにしたニガナとピーナッツの粉末と味噌を混ぜて終わりです。他の料理はもう用意してあるので、早速ご飯にしましょうか」
ニガナの白和えが完成！
「ついに琉球料理を食べられる時がやってきた〜！」
琉球料理を実食！
「どの料理も美味しそう……」
「まずは料理の説明をしていきますね。おかず2品の他に、豚の顔の皮を甘煮にした『チラガーの煮込み』、豚肉を使用した汁物『イナムドゥチ』、豚肉のゆで汁と昆布出汁、ひじきやにんじんなどの野菜を一緒に炊き込んだ沖縄風の炊き込みご飯『ジューシー』を用意しました」
「どれも聞いたことがない名前ばかりです」
「琉球料理って名前が独特なんですよね。特にイナムドゥチ（汁物）は『猪もどき』という意味で、昔は猪肉を使っていたんですけど、現在は豚肉が使われるようになったのが名前の由来なんです」
「猪もどき！ 面白いですね。さっそくいただきます！」
「んん、おいしい！ イナムドゥチは甘くこってりとした味わいで、優しい味が身体に染みます……」
豚肉の他に、こんにゃくやしいたけ、かまぼこが入っているイナムドゥチ
「沖縄のスーパーには『イナムドゥチこんにゃく』と言って、短冊状に切られたものが販売されています。それを買えば、こんにゃくを切る手間を省けて便利ですよ」
「ジューシーには豚肉も入っていて、一般的な炊き込みご飯よりも濃厚ですね。そして、初めてチラガーの煮込みを食べたんですけど、ミミガー（豚の耳）よりもむちむちしていて美味しい！」
昔から冠婚葬祭などの行事では必ず食べられるジューシー
「ジューシーはイナムドゥチで煮た際に出た豚肉の煮汁と野菜を一緒に炊き上げていて、沖縄では昔から冠婚葬祭の席や季節の行事などで振る舞われてきた料理なんです」
チラガーの煮込み
「沖縄料理＝アメリカンなフードのイメージがあったんですけど、どの料理もクセがなくシンプルな味付けで、身体に優しいものばかりでした」
「どの料理も気に入っていただいたようで良かったです。今回作った料理はどれも家庭料理なので、手間はかかりますけど手順さえ覚えれば誰でも作れると思います。もちろん、かまどじゃなくてIHコンロでも大丈夫です」
消費量全国1位⁉︎ 沖縄の料理にかつお節が欠かせないわけ
琉球料理をいただいたところで、琉球料理の特徴や満名さんがスローフードの活動に取り組もうと思った理由などについて話を聞くことにしました。
「今回初めて琉球料理を食べたんですけど、沖縄の食へのイメージが180度変わりました」
「沖縄はアメリカの文化も入ってきているので、勘違いされる方も多いと思うんですけど、タコライスやスパムは沖縄の伝統料理ではないんです。第二次世界大戦後、米軍の軍用食料から供給されたコンビーフなどの肉加工品が沖縄にもたらされ、急速に食の欧米化が進んだんですよ」
「そうしたら、琉球料理の特徴って一体何なのでしょうか？」
「出汁ですね。実は沖縄ってかつお節と昆布の出汁文化なんです。琉球王朝の宮廷料理が薬膳志向だったこともあり、塩分の少ないかつお節が使われていました。その名残で、沖縄は今もかつお節の消費量が全国1位なんです。一方で、昆布出汁は豚肉を引き出すためによく使われています」
「お出汁が入っているから優しい味がしたんですね。後は、どの料理にも豚肉が入っているのにも驚きました」
「沖縄では豚を『鳴き声以外は全て食べ尽くす』と言われるほど、頭から足先まで、内臓や血液さえも上手に利用して食べる習慣があるんですけど、昔の人は豚の鳴き声も利用していたそうなんです」
「え、鳴き声をどうやって？」
「沖縄では陰陽説が浸透していて、『陽』は太陽が光を差し、太陽が沈んだ夜は『陰』の時間になっています。それで家の主人がお酒を飲みに行って、夜遅く帰ってくる時は『豚を鳴かせて家に入りなさい』と言われていて。陰のエネルギーに惑わされて遅くなったから、豚の鳴き声で浄化させて家に入る訳です」
「暮らしの中で常に豚を意識する瞬間があったんですね」
「そうですね。だけど、豚の鳴き声は『あそこのご主人、また夜遅くに帰ってきてた』と近所中に知らせる役目があったのかもしれませんね（笑）」
「妻からの圧……（笑）。そもそもどうして沖縄では豚肉料理が多いのですか？」
「琉球王朝時代に、牛や馬は士族の乗り物や運搬用として使用するために食べるのが禁止されていて、その代わりに豚肉が主流として定着したそうです。昔は各家庭に豚小屋があって、豚が庭先などで飼育されていたんですけど、豚のエサとなる芋のはしっこが子どものおやつになっていたんですよ」
「子ども達よりも豚の方が大切にされてたんですね（笑）」
実は健康に良い!? 誤解されてきたやんばる島豚の脂
「満名さんはどうして料理人になろうと思ったんですか？」
「私は小さい頃、名護市で暮らしていたんですけど、週末はおばぁの家に行って、サトウキビ収穫の手伝いをしたり、おじぃと海に潜って魚を取ったりと半自給自足生活をしていました。それで18歳で仕事のために大阪に出たんです」
「大阪ではどんな仕事をしていたんでしょう」
「ただお酒が好きだからと言う理由で、バーテンダーの面接を受けたんです。だけど、面接の時にマネージャーから『お酒が好きだったら、地元のお酒の泡盛について考察を述べよ』と言われて。その質問に上手く答えられない自分がいたんです」
「地元のことって、自分が知ろうとしない限り誰も教えてくれませんよね……」
「そしてマネージャーから『日本のバーテンダーはカクテルやウィスキーなど、西洋からのお酒に意識を向けている。だけど、どうして自国の蒸留文化に目を向けないのか？』と叱られてしまって。それで、きちんとお酒の勉強をしようと思い、そのお店で働くことにしました」
「沖縄にはいつ頃戻ってきたんですか？」
「22歳の時です。沖縄で自分の店舗を持つために、近所の牛焼肉屋で働いていた時に、同級生から『脂が多いのが原因で、売りにくい豚がある』と言われて、沖縄の伝統品種である『やんばる島豚』を紹介されたんです」
「やんばる島豚って一般的な豚に比べて脂が多いため、甘くしっとりした味わいが特徴的なんです。だけど、昔は豚の脂＝高カロリーで体に悪いというイメージで懸念されていたんですよね」
「はい。豚の脂には不飽和脂肪酸や悪性コレステロールを排出するステアリン酸が多く含まれていて、実は健康にいいんですよ。それで試しにやんばる島豚をしゃぶしゃぶにして食べてみると、まるで上質なナッツを食べているような香ばしさで、すごく感動しまして。それで2004年に専門店を開いたんです」
「脂が多いやんばる島豚はお客さんに受け入れられたんですか？」
「最初は散々でしたね。お客さんから『なんだこの豚は！』と言われて、食べてもらえないこともありました。なので、お客さんには『まずは食べて見てください』と説得し続けて、食べた後の反応を見ると『まんまと引っかかったな〜』って感じでした（笑）」
「そうすると、やんばる島豚という地元の食材と出会ったことがスローフード活動にも繋がったのでしょうか？」
「スローフードを始めたきっかけは、人間の都合で生き物の命を粗末にしている状態に疑問を感じたからです。例えば、今の日本では家畜伝染病が出ると、何万頭の動物たちを殺処分しないといけない。昔ならそんな仕組みになっていないわけですよ」
「昔はほとんど自分の家で作ったものを食べて暮らしていたけど、大量生産するために牛や豚などの家畜が密集飼育になり、ウィルスの変異も起きやすくなったんですよね……」
「はい。他にも、家畜の伝染病が発生していても、他人事ですませる飲食店オーナーが多くて。飲食店と生産者は直結しているのに、利益を求めすぎて飲食店が消費者側になってしまう雰囲気がとても怖かったんです。料理人と消費者が関係なく自然界の循環を意識してほしいと思い、スローフードの活動を始めました」
「満名さんのスローフードの活動には『人間と自然が乖離してほしくない』という思いが込められていたんですね」
「スローフードの一環として、おじぃやおばぁ達に琉球料理の聞き込みを行い、琉球料理を学んでいったんですけど、そうすると自然と幼少期に体験した暮らしに繋っていって。そして、『自分はどうやって琉球料理を伝えていけるのだろう？』と悩んでいた時に、この古民家と出会ったんです」
四六時中開けっ放しの家は防犯対策になる
「去年からこの家に住み始めたんですけど、最初は灯油ボイラーを引いてなかったので、真冬も冷水でシャワーをしていました（笑）。だけど、毎日かまどでごはん作っていると、時間感覚もなくなって携帯電話を見る機会が減ったんです」
「今、この家で生活をしているんですね！」
「はい。家の中にはちゃんと洋式トイレもあるんですけど、私はトイレを使っていないんです」
「え、じゃあ満名さんはどこでトイレを……」
「排泄物を畑の肥料にするために、外でしてます。おばぁから聞いた話なんですけど、昔の人は外出中に催すと『便も立派な肥料だから外でやるのがもったいない！』と言って、わざわざ家に帰ってしていたんですよ」
「そこまで徹底したリサイクル生活を送っているとは（笑）。そう言えば、この家って扉がないですよね。満名さんが不在の時も家を開けっ放しにしているんですか？」
「この家は遊び場の拠点となるように、地域の人に向けオープンにしています。それに開けっ放しの家って逆に防犯対策になるんですよ。家が丸見えだから、近所付き合いが深くなり、変な人が来るとすぐにバレるんです」
「家を個人のものだけにしないで、地域の人たちとシェアしているんですね」
「今、年齢に関わらず孤立する人が増えている中で、沖縄は『共同体』の考えを実践するのには良い場所かなと思うんです。昔は旧盆になると、集落ごとに無縁仏の方の分までご飯をおすそ分けをして、お供えしていて。元々、この辺は自分の家族だけではなく、地域の人のことまで考える、という地域柄なんですよね」
「家族だけではなく、地域の人まで含めた共同体。こんな時代だからこそ、そうしたあり方に魅力を感じる人もいると思います」
「誰か受け皿になってくれる人が地域にひとりでもいれば、社会も変わる兆しが出てくるはずじゃないかなあ。この家は常にオープンにしているので、どんな人でもお茶を飲みに来てほしいと思ってますよ」
「ちなみに、満名さんの髪型がすごくかっこいいんですけど、何か意識しているんですか？」
「これは『カタカシラ』という琉球男子の一般的な髪形です。頭のテッペンで髪を結い上げるんですけど、この結び目が小さければ小さいほど美しいとされています。かんざしさえあれば、誰でも簡単に髪をまとめることができますよ」
「え、私もやってみたいです〜！」
「女性でも似合うヘアスタイルなので、都会で流行らせてくださいね」
その場にあったお箸で髪をまとめてもらいました。流行らせたい！
やんばるから繋げていく「生物や自然の多様性」
「満名さんが思う、『やんばるらしさ』って何だと思いますか？」
「私は『多様性がもたらす自然や生態系の自由さ』だと思います。やんばるって『山原』と表記するんですけど、文字通りやんばる地域は山や原っぱの自然が多く、海とも近いから自然界の繋がりがよく分かるんです」
「海といえば、満名さんは料理の他に、沖縄伝統の木造船である『サバニ』の活動もしていますよね」
「はい。サバニは金属製の釘で接合されていない完全な木造船で、帆で受ける風で走るので、波や風の方向や雲の動きを見る必要があるんです。昔の漁師のように船上で風と波を操っていると、『まだ沖縄には誇らしい自然と文化が残っている』と感じますね」
サバニに乗る満名さん
「サバニって誰でも乗ることができるんですか？」
「サバニは子どもでも乗ることができますよ。小さい子達がサバニに乗ってもらうことで、現代では見過ごされている『本当の沖縄らしさ』を拾い出して、引き継いでいってほしいんですよね。それこそサバニの他に、この家からも地域の子どもを支える活動をしたいと思っていて」
「さきほど話されていた『誰でも受け入れる』に、地域の子どもも含まれるってことですよね」
「はい。実際、子どももよく遊びに来てくれています。話さなくても、1日中スマホを見ていてもいい。だけどご飯は一緒に食べようと」
「次世代の子ども達のサポートを通して、現在も未来も考える満名さんの活動はまさに循環型社会だなあ。やっぱり沖縄の文化には本土にはない多様性がありますよね。そんな豊かな文化を残していくためにも、これからも琉球料理が残っていってほしいなと思います」
「やっぱり伝承料理は知ってもらうのが一番だと思うので、興味がある人はいつでも今帰仁村まで琉球料理の作り方を聞きに来てほしいですね」
「また沖縄に来た時は満名さんのお店にもお邪魔しますね。今日はありがとうございました〜！」
おわりに
満名さんの料理を食べるまで、恥ずかしながら沖縄料理＝アメリカンなフードだと勘違いしていて、沖縄の歴史の浅い表面しか見ていない自分がいました。だけど、満名さんの料理を食べてみると、沖縄がアメリカの統治下にあった歴史など、沖縄の人々が紡いできた文化を感じることができました。
「食」ってその背後にいる人の営みや歴史、現代社会までが垣間見える存在ですよね。満名さんの「沖縄の文化や自然を繋いでいってほしい」という想いに触れた時、自分も改めて地元で受け継がれてきた伝承料理を町の人に聞いてみようと思いました。
満名さんの活動（サバニも）に興味がある人は、名護市にある満名さんのお店「満味」にぜひ行ってみて下さいね！
＜お知らせ＞
やんばるで繰り広げられる食と暮らしがテーマの映画『HAPPYSANDWICH 』に満名さんが主役として出演。生産者や料理人達との対話の中で、彼らの食や暮らし方に対する思いを聞き、「神様に捧げるサンドウィッチ」を作るヒントを求める旅物語になっています。
現在、沖縄市の映画館「シネマプラザハウス」ではこちらの映画が公開中（2023年6月8日まで）
年内に、ギリシャとロサンゼルスの映画祭でも上映が予定されています。詳しい映画の情報は公式HPをご覧ください。
☆山口祐加さんと取材した沖縄「在来種アグー豚」の記事もぜひ！
