「天下の台所」と言われている大阪を代表する食べ物といえば、何を思い浮かべますか？

お好み焼きやたこ焼き……と言いたいところですが、実は、大阪は「薄味文化」も根強い地域なんです。たとえば、おうどんやお吸い物、煮物などは醤油を濃く使わず、昆布からとった出汁で素材の味を引き立てるのが特徴。また、大阪のうどんのつゆが黄金色に透き通っているのは、昆布出汁が基本だからです！

そんな風に、大阪で古くから受け継がれている「昆布出汁」の文化。

大阪土産の定番「昆布の佃煮」（提供：こんぶの土居）

しかし現在、食生活の変化などによって日本国内の昆布の消費量は減少。さらに天然の真昆布（まこんぶ）はかつてない大凶作に陥っています。このままでは大阪の食文化そのものがなくなってしまう危機もあるんです。

大阪在住の私としても、昆布を取り巻く現状は無視できない……！

そこで今回、昆布について学ぶために「大阪昆布ミュージアム」にやって来ました。ここは1903年から大阪で営業を続ける老舗「こんぶ土居」の4代目・土居純一さんが運営する昆布専門の資料館。

店舗に隣接する大阪昆布ミュージアムでは、天然・養殖昆布の標本や北海道の昆布漁で使われた漁具の展示、さらに仕入れた昆布を熟成、保管する倉庫などが公開されており、昆布漁や流通の仕組みについて学べる場となっている

「こんぶ土居」が創業119年にしてミュージアムをオープンしたのは、天然の真昆布がかつてない大凶作に陥ったことと、大阪における食文化の変化に直面したことがきっかけ。また、「大阪ならではの昆布文化の価値を広く伝えたい」という使命感からだったそう。

そもそもなぜ大坂で昆布文化が根付いたのか？　どうして天然の真昆布が危機的な状況を迎えているのか？ 土居さんにお話を伺いました。

話を聞いた人：土居純一さん

1974年大阪生まれ。老舗昆布店「こんぶ土居」4代目店主。真昆布の産地、北海道南茅部を毎年訪れ自ら昆布漁を手伝うほか、産地の子どもたちに日本の食文化における昆布の重要性を伝える取組みを行ったり、大阪でだしとり教室を定期的に開催している。

北海道の昆布が関西に根付いたのはどうして？

「こんぶ土居」は、江戸時代から大阪で好まれてきた真昆布をはじめ、昆布に関するさまざまな商品を扱い、大阪のだし文化を支えてきた老舗昆布店

──本日は、子どもの頃から昆布だしの味に慣れ親しんできた大阪人の一人として、昆布について学びに来ました。元々、昆布の主要生産地は北海道や東北ですよね？　どうして大阪に昆布文化が根付いたのでしょうか。

大型貨物線の発達による影響だといって間違いないと思います。

具体的な例が、江戸時代中期から明治30年代まで運行されていた、北海道と大阪を結ぶ「北前船」。北海道を出発し、日本海を通り、現在の山口県を経由して、瀬戸内海を渡り、大阪に寄港する。そんなルートで、各地の物産を運んで回りました。

ミュージアム内に貼られている「嘉兵衛すごろく」。高田屋嘉兵衛とは北前船で蝦夷と本州を結び、日露関係の橋渡しもした淡路島出身の大商人。「箱館発展の恩人」と称されるほど、真昆布産地である道南地方に貢献した人物なんです！（制作：淡路島の「高田屋嘉兵衛翁顕彰会」）

──北前船は、当時の運送において重要な役割を果たしていたんですね。

今のように鉄道や高速道路があるわけではないので、当時は海運が重要な輸送ツールでした。そんな北前船のおかげで、大阪は北海道で採れた昆布を大量に仕入れることができたんです。大阪と北海道はかなり距離もありますから、大阪にとって昆布はきっと舶来品さながらの貴重な物産品だったと思います。

──ですが、いったい昆布のどんな点が大阪にフィットしたんでしょうか？

それはやはり、「天下の台所」と言わしめるほどの、食への執着が関係していると思います。

──たしかに、今でも大阪人は食べることが好きかもしれません。江戸時代の大阪は商業の中心地であり、「天下の台所」と呼ばれるほど食文化が花開いたんですよね。

はい。やはりそこに一役買ったのが、函館が主要産地である昆布の一種「真昆布」でした。北前船によって真昆布が仕入れられる前と後で、大阪における食文化は根本的に変わったと思います。

真昆布（提供：こんぶの土居）

──根本的に！

当時って、現代の僕たちが当たり前に使っているような調味料が揃っているわけではないんですよね。食事自体もとても質素でしたし。

だからこそ、大阪の人々は毎日の食事に少しでも奥行きを加えるために、真昆布から採れる出汁に目をつけた。そして、同じ関西である和歌山で発祥した「かつお節」の存在も相まって、あわせ出汁も生まれた。それが大阪の食文化を開花させたのではないかと思います。

──昆布の中にも、利尻昆布や羅臼昆布といったさまざまな昆布の種類がありますよね。それらに比べて、真昆布はどんな特徴があるのでしょうか？

真昆布の特徴は、甘みと旨みがしっかりしていて、見た目もすっきりときれい。また、江戸時代の書物には、真昆布を「是を昆布の絶品とす」と評価する記述があるくらいで、真昆布だけが最高級品だと評価されてきたんです。

かつては幕府や朝廷に献上されていた歴史もあるほど。「天下の台所」と呼ばれるほど日本各地から食材が集まり、食への探究心に満ちた大阪に、昆布がフィットしたのは必然だったと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ＠昆布の特徴一覧図

──そうした昆布の存在が、大阪ならではの薄味文化につながったのでしょうか？　

その通りです。出汁の魅力とは、醤油などの濃い味の調味料や塩分に頼ることなく、食材の素材を活かすことのできることにあります。それこそが大阪ならではの薄味文化だと言えるでしょう。

今や天然の真昆布の収穫量はほとんどゼロ？

でも、ここ10年で、天然の真昆布の収穫量が大幅に減っていて……。近年のピーク時（2014年）の97%も減少し、今ではほとんど収穫できていないんです。

──え！ そんなに減っているんですね……。

私は今年の7月も北海道に行って海に潜って来たのですが、海藻がほとんどなく磯焼け状態でした。

　　　　土居さんが調査した北海道の海。以前は海藻が生えていたけど、今はこんなことに……

──どうしてこの10年でそこまで減少しているんでしょうか？

明確な理由はまだわかっていませんが、まず考えられるのが、温暖化に伴う水温の上昇です。でも、昆布以外の海藻は海水温が上昇してもな育っているものも多いため、それだけでは説明がつきません。そこでさらに考えられる要因が「ウニ」です。

──あの、おいしいウニ！？

高水温を理由に、ウニによる食害が発生してしまっているんです。

＠フリー画像

──ウニが昆布を食べ過ぎているということでしょうか？

そうです。真昆布は、赤ちゃん状態である冬場を経て、2年かけて収穫されます。一方、本来のウニは冬場はじっとしているのですが、今は海水温が高くなってしまったため、冬も夏場と同じように活動的になっている。だから、赤ちゃん状態の昆布を食べ尽くしてしまうんです。

──それでは育つはずの昆布も育たなくなりますよね。

もう一つ考えられるのが、海の栄養不足です。山と海は水循環することによって栄養が回っていくのですが、間の河川にある砂防ダムの増加により、循環が妨げられている状態が増えているんです。

──いろんな課題が入り混じっているんですね。

でも、温暖化や海の貧栄養は、現場の漁師さんや僕が今日明日ですぐにどうにかできる問題ではありません。まずは自分たちができることはないか、探ることが一番だと思っています。

天然真昆布の藻場の様子（撮影：土居さん）

──そのためには、まずは現場の漁師さんとコミュニケーションを取ることも大切ですよね。

おっしゃる通りです。漁師さんも高齢化が進んでいて、団塊世代の方が現役でバリバリと活躍されているくらいなんですね。そういった方は、昭和時代にたくさん魚や海藻を収穫しては「大漁だ〜！」と生計を立ててきた方ばかり。これからは、「海の環境をよくして次世代に繋いでいきましょう」「海の生態系を守りましょう」といった長期的な課題について、きちんと議論できる機会を増やしていきたいと思っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
──このまま天然の真昆布の生産量が減少していくと、現場の漁師の皆さんの生計にも影響があるのでは？

実はそうでもなくて。というのも、天然の真昆布が減少している一方で、1年養殖の真昆布は引き続き収穫できているからです。

それに、天然の真昆布が収穫できていないからこそ、養殖の方の価格がどんどん釣り上がっていっていて。だからこそ、「養殖の方で十分生計が立てられているし、これでいいか」と思う漁師さんが多い。

それもさらに「天然真昆布をどうにかしないと」という課題を透明化しているようで、まさしくジレンマに苛まれています。

──素人質問で恐縮なのですが、やっぱり天然の真昆布は養殖とは違うんでしょうか？

もちろんです。なぜなら、江戸時代の書物で「最高級品」と評されたのは、養殖ではなく天然のものに対する評価だからです。

実際に、違いを見てみてください。右から、今もっとも多く販売されている1年養殖のもの、そして天然と同じように2年かけて養殖したもの、そして天然の真昆布です。

（右）1年養殖のもの（真ん中）2年かけて養殖したもの（左）天然の真昆布

──天然の真昆布、分厚い……！

箱に入っている枚数がまったく違うでしょう。やっぱり、養殖の真昆布よりも、天然の真昆布の方が形も厚みもしっかりしていて、そのぶん味わいの深さもあるんです。

──そういった品質のよさが、大阪の豊かな食文化を長く支えてきたんですね。天然の真昆布、なくしてはいけない！

ミュージアムには土居さん自身が素潜りして収穫した昆布（長さ約1.5m！）も展示されている

大阪における昆布文化を維持させるために

──今は大阪の昆布文化自体も、かつてに比べると少し希薄になっている印象もありますが、それに対してはどう感じていますか？

僕は、流行語にもなった「うま味」に派生した調味料の普及に一つの原因があると思います。

今の時代、昆布を使わずとも、うま味調味料を簡単に使える時代です。だしにも含まれているうま味成分であるグルタミン酸を抽出して作られているので、手軽に味に深みを出すことができて便利ですよね。

──うま味調味料の登場によって、わざわざ昆布でだしを取る人が減ってしまったんですね。

ただし、昆布から得られる栄養分は、うま味調味料から得ることはできません。なので、やっぱり僕は昆布でだしを取ることをおすすめしたいですね。

──そして、今や大阪では、お好み焼きやたこ焼きといった、濃い味の食べ物が代名詞になりつつもありますが……。

個人的な見解ですが、その理由は、大阪の「ええかっこしい」をいやがる気質によるものじゃないかなと思うんですよね。

──というと？

大阪の人って、自虐的な一面があるじゃないですか。あえて自分を下げたり、ボケたりして周囲の笑いを取る人が多いというか。

──確かに、大阪ではそうやってコミュニケーションを取る人が多いですよね。

それと同じです。天下の台所・大阪は、昆布のおかげで独自の食文化が根付きました。しかし、現在の大阪人は昆布だしを使用したメニューではなく、お好み焼きやたこ焼きのような庶民の食事こそが自分たちのソウルフードだとアピールしたくなってしまう。そんな姿勢こそが、自虐的な大阪の気質と合っているんじゃないかなと。あくまでも個人的な見解ですが（笑）。

それでも僕は、大阪にいる人々に昆布文化のすばらしさに改めて気づいていただき、「自分らが食べてるもんはすごいんや！」と思ってほしいんです。

──この大阪昆布ミュージアムが、そんな昆布文化を伝える拠点になっているんですね。

そうですね。伝統文化として根付いてきた価値を、できるだけ多くの人に伝えたいと思っています。

ミュージアムの上にある、昆布の熟成庫（こちらは非公開）も案内してもらいまいした。おいしい熟成昆布を作るには温度と湿度の管理が非常に重要なため、室内では徹底した環境管理が行われている

──最後にお聞きしたいのですが、天然の真昆布が減少し、大阪における昆布文化も衰退の危機にある今、私たち消費者の方にできることはありますか？

今日お話しした真昆布の現状を知っていただき、そして家庭で使っていただくこと。真昆布の必要性や良さを感じ取っていただきたいです。そうして生まれた消費者の皆さんの熱量は、漁師さんなど生産現場にも伝わりますからね。

──そして今や、出汁文化は海外でも人気が出ているとか。

そうなんです。アメリカのレストランで「DASHI」という文字を見ることもあります。

──アメリカやヨーロッパは、濃い味の食べ物を好むものだとばかり……。

確かにその通りですが、たとえばフランス料理のように油や生クリームなどを大量に使うような手法は、昨今のサステナブル的な視点や健康志向の高まりとはそぐわないようで。そこにフィットするのが日本料理や、だし文化なんだと思います。そんな風に海外でも注目されているだし文化をこれからもずっと未来へ繋げていきたいですね。

土居さんは2022年に『捨てないレシピ だしがらから考える食の未来』（ぴあ株式会社）という本を出版。本にはホットサンドやリゾットなど、今の時代に合った昆布の使い方を提案。興味のある方はぜひ読んでみてください！

まとめ

取材を終えた後、さっそく真昆布を「こんぶ土居」の店舗で購入し、帰宅後にだしをとってうどんを作りました。食べた瞬間、さっぱりとしているけど、味わい深い味と香りが口のなかに広がりました。

今まで当たり前のものとして意識していなかった出汁のありがたみを感じながら、うどんを味わいました。

それと同時に「このままでは誰も昆布を必要としなくなり、昆布だしの文化が淘汰されてしまう」という危機感のもと、真昆布の現状や価値を伝え、文化を継承しようと奮闘する土居さんの姿勢からはたくさんのヒントを得ました。

どれだけ価値があろうとも、そこにはたゆまぬ努力が必要である。いち大阪人である私も、消費者として昆布を買いながら、応援していきたいと思います。

＜こんぶミュージアム＞
※開館の予定は不定期。興味のある方は事前にInstagram をチェックしてください。
住所：大阪市中央区谷町7-6-6
アクセス：OsakaMetro谷町六丁目駅から徒歩約3分
https://www.konbudoi.jp/museum

編集：吉野舞（Huuuu）
撮影：木村華子