長野の春は山に行け! 美味しい食べ方までわかる山菜採りガイド

2022.04.21

長野の春は山に行け! 美味しい食べ方までわかる山菜採りガイド

エリア特集『信州大探索』、1つ目の記事は「山菜採り」がテーマです。春になれば商店やスーパーなどでも多く見かける山菜。しかし、都会に住んでいると自分の手で採って料理することも少ないもの。長野県・野尻湖にあるゲストハウス『LAMP』のガイドさんを案内人に、山菜採りのイロハと美味しい食べ方を教わります。半日がかりの山菜採りツアーを通して学んだのは、自然への返礼の大切さでした。

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    もう、すっかり春ですね。

     

    こんにちは、ジモコロ編集長の徳谷柿次郎です。
    三寒四温を繰り返してきた今年の冬もようやく終わって、だんだんと暖かい日が増えてきました。

     

    みなさん知ってますか?長野の冬はめちゃめちゃ寒いんです。自分が住んでいる信濃町なんか、ちょっと気を抜けば積雪が数メートルに。冬が厳しい季節だからこそ、春になったときの喜びが増すものです。

     

    春になると、食欲が湧いてきます。だって、美味しいものがたくさんあるでしょう。
    果物に、春のお魚、花見酒に、山菜の天ぷら……

     

    そう。山菜の天ぷら、食べたくないですか?

     

    これを…

     

    こうして!!!!

     

    (写真提供:LAMP)

     

    食べたい!!!!

     

    長野では春になると、スーパーやみちの駅にたくさんの山菜が並びます。フキノトウにコシアブラ、ゼンマイ、ワラビにタラノメ……豊かな自然がそばにあるからこそ、手軽に買って食べられてしまう。

     

    でも、本当は自分で山に入って山菜を採ってみたい。そして、美味しく食べたい!

     

    天ぷら以外にも、“美味しい山菜料理”があるなら教わって、自分で作ったりしてみたい。

     

    そんなことを考えていたら、昔ジモコロで取材した長野県のサウナ『The Sauna』を運営するゲストハウス『LAMP』で、山菜採りができることを思い出しました。

     

    【漫画】長野にある「The Sauna」は大自然と極旨サウナめしが待つパラダイスだった

    せっかくなら、山菜の採れる山のことや、美味しい山菜の食べ方をツアーガイドの方に教えてもらいましょう!

    山菜採りの達人に、案内してもらおう

    早速、LAMPにやってきました。今日はライターの乾くんと、善光寺の近くにあるお店『シンカイ』をやっている若者・長崎くんも連れてきています。夜型のライター達が朝8:00に集合なんかしたもんだから、眠そう。

    「大丈夫ですか? めちゃくちゃ眠そうですけど」

    「ツアーガイドの遊さん! 今日はよろしくお願いします!」

     

    プロフィール:吉原遊さん

    野尻湖の湖畔にあるゲストハウス『LAMP』の自然ツアーガイド担当。『LAMP』の前身である『サンデープラニング』は遊さんの両親が40数年前に立ち上げた場所で、遊さん自身も幼少期から山菜採りを楽しんでいた。春は山菜ツアー、夏はカヌーやSUP体験、秋はきのこ狩り、冬はスノーシュー散歩など、1年を通して長野〜新潟の自然を案内してくれる。

    「遊さんは年間50組くらいの方々を山菜ツアーに案内してるんですよね」

     

    「どんな山菜が採れるのか、僕らも楽しみです!」

    「やる気満々ですね。じゃあさっそく、山菜が採れる山にいきましょうか!」

     

    こうしてやってきたのは、LAMPから車で1時間ほど離れた山並みのなかの国有林に来ています。

    「今日は、必要な準備を一通り用意してきました。みなさん、これを装備して山に入ってくださいね」

     

     

    遊先生に言われた通り、必要なものを装備していきます。

    山に入る時は、遭難の可能性もあります。常に、周りの人と会話ができる距離感でいることが大切です。山菜に夢中になって奥へ奥へと進んではぐれる…なんてこともあるので」

    「夢中になりすぎないようにしなきゃ…」

    「今日は人数も多いので、二人一組のペアを組みましょう。互いに安全確認をしながら山を歩けば、一人が怪我をしても、もう一人が周囲に助けを求めることができますから」

     

    遊先生の注意喚起に気を引き締める一行。山、舐めちゃいけない……

    「それでは、山に入っていきましょう! 僕のあとに続いてくださいね」

     

    7〜8年かけて咲く、『カタクリ』の花に出会った

    さっそく、木々を手につかみながら山へと分け入っていきます。すると、遊先生から「あの紫色の花が見えますか?」との声が。

     

    車を停められる山道から数分と離れていない場所で、すぐに1つ目の山菜に出会うことができました。

     

    「この紫色の花が、カタクリです。昔はカタクリ粉の原料にもなっていた植物で、日当たりの良い山の斜面に群生していますね。地中にある球根から伸びるようにして花が咲いていて、花も葉も食べられますが、特に地中にある白い茎の部分が美味しいんですよ。実際に採ってみましょうか」

     

    カタクリを取るには、「根掘り」と呼ばれるスコップとナイフを兼ねた道具を使います。球根を傷つけないよう、地中にある茎をカットするように根掘りを土に差し込みます。

     

    うまくカットできれば、引き抜くのは簡単。根っこの白い部分が多く取れたら成功だそう。花も葉も茎も一緒に茹でて、おひたしや炒め物にするのが美味しい食べ方なんだとか。

     

    綺麗な紫色の花は、情報量の多い山のなかでも目立ってすぐに見つかります。初心者でもかなり採りやすい山菜です。

    「ただ、カタクリは球根に芽が出てから咲くまでに7〜8年もかかるんです。雪が溶けた頃に5日間だけ花が咲いて、そのあとはまた葉だけになる。だから、たくさん見つかって取れるからと言って、採りすぎてはいけないんです」

     

    「辺り一面のカタクリが咲くまでに、どのくらいの年月があったんだろうと想像しちゃいますよね。僕たちは、これだけ咲いている中から“一部を分けてもらう”という考え方をするべきなんだと思います」

    「一部を分けてもらう……漁業や林業と一緒だ。自然と関わる上で、すごく大事な視点ですよね」

    <カタクリ>
    生息地:日のあたる山の斜面
    時期:3月下旬〜5月上旬
    美味しい食べ方:花・葉・茎のおひたし、炒め物

     

    協力プレイで手に入れよう!山菜の女王『コシアブラ』

    さらに山の奥へ。地面のカタクリばかり眺めながら歩いている僕たちに、遊さんが声をかけます。

    「ちょっと上の方を見てみてください。木の枝に見つかる山菜もあるんですよ」

     

    「あ! このちっちゃい芽みたいなやつですか?」

    「そう! これは“コシアブラ”と呼ばれる、木の新芽なんです。コシアブラはマジで美味しいので、東北の方では“山菜の女王”と呼ばれているくらい人気なんですよ。これはまだ閉じているけれど、もう少し芽が開いている方が良くて……あっ、それなんか良いんじゃないですか?」

     

    遊さんが見つけてくれた上物のコシアブラ。5〜6本の新芽が開いて、今にも葉を広げようとしています。

    「そのまま新芽の根本を掴んで、ポキっと90度に折ってみてください。簡単に採れますよ」

     

    本当だ。簡単に根本から折れて、新芽だけを収穫できました。

    「コシアブラは木の新芽ですから、春を待ってこれから伸びようとするエネルギーの塊を収穫するわけです。大きく芽が広がりすぎると硬くなり、閉じすぎていると食感が微妙なので、大きくて少し葉が閉じているくらいのものが極上品なんですよ」

     

    「これとか、どうですか?」「ああ! それは上物ですね!」そんなおしゃべりをしながら、枝の先についたコシアブラを探していきます。

    「かなり高いところにある枝の先に、上物のコシアブラがついていることもあります。そういう時は何人かで協力しながら、枝を下げて採りましょう」

     

    枝の位置を下げる人、支える人、コシアブラを採る人と、3人がかりでようやく取れることも。立ち位置を決めて、山のなかで声を掛け合いながら採るのは、自分の奥底にある狩猟採集の心をくすぐられます。

    「コシアブラは、味・香り・食感の走・攻・守が揃った美味しい山菜。天ぷらもいいけど、個人的に一番好きなのは炊き込みご飯かなあ。サッと茹でて刻んだコシアブラを炊き込みご飯に入れると、ほんのりほろ苦くて、山菜らしい香りがして美味しいんですよ

    「炊き込みご飯!?絶対に美味しいやつだ!! コシアブラは、どうすればたくさん見つけられますか!?」

     

    「木の特徴を覚えるといいですよ。コシアブラの枝は肌がサラッとしていて、途中にV字形の模様がついている。さらに、そのV字のなかに点々があるのが特徴です。これは"葉痕"と呼ばれるもので、ここから葉っぱや新芽が伸びていたあとなんですよ。植物にとっては指紋みたいなものなので、この葉痕の特徴を覚えていけば、いろんな樹種を判別できるようになります」

    「葉っぱが生えてた…ってことは、僕らみたいに誰かが新芽をとったあとだったりもするんですか?」

    「その通り。コシアブラは一本の枝に複数の新芽をつけますが、全部の新芽をとってしまうとその枝は成長できなくなります。葉っぱが育たないから光合成で栄養をつくることもできなくなって、最悪の場合は枝が死んでしまいます。だから新芽を採るときは、必ずいくつか残して採るようにしないといけないんです」

     

    どれだけ良い新芽を見つけても、次の年の成長に期待していくつかは残してくる。自然から山菜を分けてもらっている以上、「採り過ぎれば、自然は弱ってしまう」ということまで考えて収穫していくのだといいます。

    「山への返礼ですね。人間が山の恵をいただくなら、絶対に収奪しすぎてはいけない。山菜採りだけじゃなく、一次産業や自然と関わる人間の営み全部に当てはまる気がするなあ」

    「世間的には“サステナブル”と言う言葉で表現される考え方ですよね。ただ、山菜をとる人たちのなかでは当たり前に配慮されてきたと」

    「そうですね。植物が死なないように採らないと、山菜は来年生えて来ませんから。僕たちからしたら、当たり前のことかもしれません」

    <コシアブラ>
    生息地:山のなかなら、比較的どこでも。特にブナの木が生い茂るそばに多い
    時期:4月〜5月
    美味しい食べ方:新芽の天ぷら、炊き込みご飯

     

    タラの芽、イタドリ、リョウブ……早春の山菜と、美味しい食べ方

    道なき道を分けいれば分けいるほど、いろんな種類の山菜に出会います。道中に出会った山菜たちの生態と、遊さんに聞いた美味しい食べ方のコツをご紹介していきます!

     

    名前:タラの芽

    荒地でも育つのが特徴のタラの芽。山火事や土砂崩れで荒れた土地にもいち早く生えてくることから、白樺などと並んで「パイオニアツリー」と呼ばれるそう。土から顔を出したタラの芽は地下茎でつながっているため、1本見つければ近くに数本見つかるのも特徴。コシアブラのように、新芽をポキっと折って採ります。

    「タラの芽は、もっちりとした食感と苦味で『山菜の王様』と呼ばれるくらい美味しいんです。アクが少なくて比較的調理しやすいのが特徴ですが、やっぱり天ぷらで食べるのがおすすめですね」

     

    名前:イタドリ

    古くは生薬にも使われ、痛みをとることから「イタドリ」と呼ばれたそう。そばに生えているカタクリの花と同様、日当たりのいい地面に生息します。

    「イタドリは、かなり酸味が強いのが特徴です。天ぷらにすると食卓の味変になって美味しいですよ。LAMPのレストランでは、マリネっぽく調理して酸味を活かすこともありますね」

     

    名前:コゴミ

    ゼンマイによく似た形の「コゴミ」は、地下にある株から数本の茎と葉が生えている。地上に出た茎をすべて刈り取ってしまうと光合成ができなくなり株が死んでしまうため、必ず半分ほど残しておく。クルンと丸まった部分は、広がりきる前の葉っぱの塊。丸まった葉が開いていく形状はとても理に適ったデザインをしており、宇宙ステーションにおけるソーラーパネルの開閉構造にも採用されたとも言われているそう。

    「美味しいコゴミを選ぶコツは、色が濃く、小さく、茎が太いものを見つけること。地上から出た部分が人差し指サイズくらいのものが、食感・味ともに美味しいもの。食べ方は天ぷらがオススメです」

     

    名前:リョウブ

    茶色く縁どられた葉の色が特徴のリョウブ。小さく薄い葉なので、採るときは多めに採っておくと良い。コシアブラのようにつまんで90度に倒すと簡単に採ることができる。「短時間でたくさん採るためには、逆手で採っていくといいですよ。手の中に葉を握り込む時間が少なくなるので」と、採り方のフォームまで開発されている。

    「味・香り・食感など山菜の評価軸のなかでも、香りがいいのが特徴のリョウブ。サッと茹でたものを刻んで炊き立てのご飯に混ぜ込み、塩を振れば、昔から長野に伝わる『リョウブめし』になります」

     

    名前:つくし

    庭いじりが趣味の人であれば、つくしの周囲に生えている緑色の「スギナ」に見覚えがある人も多いかもしれない。刈り取っても刈り取っても生えてくる手強いこの草、実はつくしと同一人物。つくしは胞子を飛ばして繁殖するための「胞子茎」、スギナは光合成によって栄養を生み出す「栄養茎」で、これらは地中の茎でつながっている同じ植物だ。生えているつくしは簡単に採れる。

    「いわゆる『つくし』というと先端の筆みたいな部分をイメージするかもしれません。ただ、実際に食べるのは筆のような部分や節を取り外した茎の部分。食感が良いので、おひたしにすると美味しいですよ」

     

    名前:フキノトウ

    誰もが知る有名な山菜「フキノトウ」。取材時の4月上旬はフキノトウのシーズンには少し遅く、つぼみが開いてしまっているものが多く見られた。雪の下に潜んで春を待つことから、「春を告げる山菜」と言われている。

    「一般的に『つぼみが閉じているものを食べる』というイメージが強いですが、実はこのくらい開いた状態のフキノトウも食べられるんです。刻んで味噌と一緒に炒めた『ふきのとう味噌』にすれば、とても美味しいですよ」

     

    「美味しいアドバイスまで、ありがとうございます! やっぱり、山菜の美味しい食べ方って天ぷらが多いんですね」

    「これにも理由があって。多くの山菜はアクが強いので、食べる時にはアク抜きなどの下処理が必要になります。ただ、山菜のアクは脂溶性といって、油に溶けやすい性質のものが多いんです。だから天ぷらにすると程よくアクが抜けて、山菜のほろ苦さや香りを楽しみやすくなる」

    「揚げて美味しくなるだけじゃなくて、アク抜きも同時にやってたのが天ぷらってことですか!?」

    「簡単にいえばそういうことです。もちろん、アク抜きをちゃんとした上で調理すれば、天ぷらだけじゃないたくさんの美味しい食べ方があると思います。特にLAMPのレストランでは毎年春になると山菜をディナーに出すので、調理のノウハウは貯まっている気がします」

     

    場所を変えれば採れる山菜も変わる

    山菜採りのためならば、急な山の斜面もなんのその。「斜面に生えた木の幹を掴みながら降りてください! 棘がないものを選んで!」という遊さんのアドバイスに従いながら降りていきます。

    「普段山を歩いたりしないから、めっちゃ運動になりますね! 全身使ってる感じがする〜!!!」

    「山菜採りは、長ければ半日くらいは歩き回ったりしますからね。その分、いろんな場所に行って違う種類の山菜を見つけるのが楽しい」

    「やっぱり場所によって生息する山菜は違いますよね」

    「そうですね。日の当たっている場所なら地面に生える山菜が豊富だったり、春に残雪のあるエリアには寒い時期に生える木の新芽が残っていたり、谷状の地形には水が集まりやすいから水辺を好む山菜があったり……」

    「教えていただいた山菜の生えやすい場所を分布図にすると、ざっくりこんな感じですかね?」

     

    ※ひなたに生えたフキノトウは、見つけても茎が伸びきっている場合も。4月下旬以降にコロンと丸いフキノトウを探したいなら、日陰を探すといいそう。日陰の方が雪が残っているので、雪の陰から遅れて出てきたばかりのフキノトウに出会いやすいんだとか。

    「水辺が好きなやつもいれば、荒地が好きなやつもいるんですね」

    「そうなんです。どの山菜がどんな場所に生えているかを知れば、目当ての山菜が見つけやすくなります。『このあたりは春になるとつくしがあるかも』なんてアタリをつけながら歩いて、本当に見つかったらすごく楽しいですよ」

     

    山を登ったり降りたりを繰り返してきた山菜採りツアー。沢を見つけるやいなや「入っていってみましょう! 水辺の山菜がありますよ!」と、遊さんに誘われるままにジャブジャブと沢のなかへ。

     

    名前:ウルイ

    ウルイは沢沿いの、土のある岸壁を探すと見つかりやすい。含んでいる水分も多く、みずみずしい食感と舌触りのいいぬめりが特徴だ。アクが少ないため下処理が必要でなく、サラダのように生で食べることもできる。比較的調理しやすい山菜。

    「味も食感も良い山菜なので、茹でて水気を絞り、ざく切りにしたものにマヨネーズをつけて食べるだけでも美味しいです。オリーブオイルと塩、レモン汁を軽く振ってさっぱりとサラダのように食べるのもOK。水分を多く含んだぬめりのある食感が楽しいので、ドレッシングをかけるなら味の濃いものよりイタリアンドレッシングや青紫蘇ドレッシングのようなものの方が相性がいいと思います」

     

    「たくさん案内していただき、ありがとうございました! 山菜のことを知って、なんだか植物のことを知るのが楽しくなって来ました」

    「僕は元々庭いじりをしてたので、解像度がグングンに上がっていきましたね……山菜採りは狩猟採集の楽しさもある」

    「このツアーを毎年50組くらい案内されてるんですよね? 採りながら教えてもらった『採りすぎない』を実践するの、かなり難しい気がします」

    「もちろん、同じ場所にずっと行って山菜を採ってしまうと難しいと思います。だから、僕は毎年1つのスポットには1組しか案内しないようにしていて。LAMPから車で行ける範囲に、40〜50くらいのスポットを案内できるようにしているんです」

    「40〜50も!?」

    「毎年見つける訳ではないですよ。ツアー中にも話したように、山菜には生えている場所、生えやすい場所がある。昨年山菜が生えていた場所には、今年も生えているだろうな……とある程度アタリをつけられるんです」

     

    僕たちが入っていけない山肌にもスルスルと登り、山の状態をチェックしていた遊さん

     

    「だから、山菜採りって経験がものを言うと言われています。10年同じ山に登っていたら、10年分の経験値と山の知識がつく。僕は10年目ですが、僕の父親なんて40年目ですから。上には上がいます」

    「山を知れば知るほど山菜の採り方がわかるし、僕たちのような初心者に教えてくれる『残していくための採り方』にも説得力を感じました。なんだか、山菜採り以上の何かを教わった気がする……」

     

    まとめ

    意外と知らなかった山菜採りのこと。

    山の自然に配慮しながら山菜を採ったり、知らない植物の生き方を知れたり、思っていたよりずっと自然のなかに溶け込むような、楽しい時間でした。

     

    早速、家に帰って山菜を調理。遊さんの見立てでそれぞれの山菜のなかでも「美味しいやつ」を採ってきたので、期待も倍増です。

     

    シンプルに天ぷらと塩で食べた山菜たちでしたが、山菜ごとに異なる個性の美味しさに驚きました。柔らかい食感が楽しいコゴミ、フワッと山の香りがするコシアブラ、キウイのような酸味がおもしろいイタドリ、噛んだ途端に「ジューシーだ!」とびっくりしたウルイ。

     

    炊き込みごはんに茹でたリョウブを合わせた「リョウブめし」も絶品でした。「山菜の香りで飯を食う」なんて贅沢ができるとは……長野のポテンシャル、やっぱりすごい。

     

    ぜひ、みなさんもお近くの「山菜採りツアー」を調べて参加してみたり、地域の先輩方に教えを乞うて、山菜採りを楽しんでみてください。

     

    山の見え方が変わるのはもちろん、都会では味わえない「自然の循環」を肌で感じられるはずです。

     

    (※私有地での山菜採りは禁止されています。初心者はプロのガイドのもとで楽しく安全な山菜採りに挑みましょう)

    LAMP『山菜採りハイキング』ツアーのお知らせ

    LAMPでは、山と山菜に詳しいツアーガイドによる山菜採りハイキングを実施。野尻湖周辺の自然豊かな山々で育った約50種類の山菜を探しながら歩き回るツアーです。ハイキングのあとは、採れたての山菜をLAMPに持ち帰り、素材の味を生かした調理をしてくれる山菜づくしディナーのコースも。

    (写真提供:LAMP)

    山菜採りハイキング

    開催期間 :2022年4月27日〜6月5日(月火定休)
    予約開始日 2022年2月4日 15:00~
    集合時間 :AM 9:00
    対象レベル:小学4年生以上の方。小学校高学年(4~6年生)は保護者同伴で可能
    料金:1人9500円〜

    ※体力に自信のないかた、不安がある方はお気軽にLAMPまでご連絡ください。1グループ限定のプライベートツアーもあります。

     

    詳しくは、LAMPのホームページをチェック。

     

    撮影:小林直博

     

    ☆この記事はエリア特集「信州大探索」の記事です。

    【2022年】長野県の機運が高まりすぎたのでエリア特集「信州大探索」をはじめます

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    この記事を書いた人

    徳谷柿次郎
    徳谷柿次郎

    ジモコロ編集長。大阪出身。趣味は「日本語ラップ」「漫画」「プロレス」「コーヒー」「登山」など。顎関節症、胃弱、痔持ちと食のシルクロードが地獄に陥っている。

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