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【入門】発酵食品の作り方! パン・納豆・米麹を「家」で仕込んでみた

日本の食卓に欠かせない発酵食品。「味噌」「醤油」「パン」「納豆」「日本酒」などなど…、すべて菌の発酵の力によって成り立っています。一度ハマるとやみつきになる菌の世界。今回は発酵おじさんことライター根岸達朗が、発酵デザイナー・小倉ヒラクくんの自宅にお邪魔して、発酵食品の基礎と作り方を学んできました!

根岸達朗 山梨県 発酵

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ライターの根岸達朗です。

 

突然こんなことを言うのもなんですが、私は半年ほど前から趣味で、ぬか漬けや味噌、甘酒やパンなど「発酵食品」を自宅で作り続けています。「え、発酵食品って自分でつくれるの〜?」っていう人もいるかもしれないのですが、味はともかくとして……

 

めちゃくちゃ簡単につくれます。

 

正確にいえば、僕がつくるのではなくて、微生物が醸すことで発酵食品はできあがるわけですけれども、これが実に不思議で奥深い。

 

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イラスト:小倉ヒラク

 

しかも、なんでかわからないんですが、自分でつくるとそれだけで元気が出て、気分が良くなるんですよね。自然のなかにいると気持ちいい〜と感じるのと一緒で、微生物という自然に触れるといい感じになるっていうのは、多分あるんじゃないかなって、私は勝手に思っています。

 

そこで今回はそんな「発酵食品」をテーマに、山梨に住んでいる発酵デザイナーの小倉ヒラクさんの家を訪ねてきました。ヒラクさんは「発酵をこの世に広めること」をミッションに活動しているおもしろい人で、過去にジモコロでも「長野の湯田中温泉にある変なタイ料理屋を訪れた記事」に登場済み。

 

 

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おじさんたちの夏休み感たっぷりの内容で恐縮ですが、ぜひレシピなど参考にして、みなさんも発酵の世界を楽しんでみてください〜。それではどうぞ!

 

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話を聞かせてくれた人:小倉ヒラク

発酵デザイナー/アートディレクター。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、発酵を研究しながら、全国各地の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップを行っている。『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。2015年より「こうじづくりワークショップ」を全国で展開中。

HP:http://hirakuogura.com/

 

小倉ヒラクくんが作った味噌の魅力を伝える曲

 

リアル「もやしもん」の世界! 目には見えない。でも、すぐそばにいる

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f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「ジモコロのおじさんたち、こんにちは。今日はせっかく我が家まで来てもらったので、僕が普段やっているいろいろな発酵食品の仕込みを体験してもらおうと思っています」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「わーい。よろしくお願いします!」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「根岸さん、いつになく高揚してるように見えるんですがどうしたんですか?」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「実は最近、趣味で発酵食品をつくりはじめたんですよ。だから、僕なんかよりもぜんぜん深いレベルで、発酵を探求している先輩に話を聞かせてもらえるのがうれしくて」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「え? そうだったんですか。いつの間に……」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「おお、発酵食品仕込んでるんだったら話は早いですね。じゃあまずは、今夜食べるパンからいきましょうか。今日つくるパンは果物の酵母パンです」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「パン! これって、天然酵母のとか、そういうやつ?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「そうそう。パンは発酵の本丸なんですよ。酵母液はそうですね、このへんのやつを使いましょう」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「ん? 酵母液って?」

 

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f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「酵母液っていうのは、パンをこねるときに混ぜ合わせる液体ですね。この液体のなかにいる酵母菌がパンを膨らませるんですよ」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「ほー。根岸さん知ってた?」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「果物に酵母菌が付いているんですよね。密閉できる瓶のなかに果物と水を入れて数日放っておくと、だんだんシュワっとした感じで微発泡してくるんですが」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「え? なんで発泡?」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「酵母菌が果物の糖分を餌にして、炭酸ガスとアルコールを発生させているからですよね。そのあたりは今いろいろと本を読みながら勉強中で」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「なんなんだその知識……。僕が知ってる根岸さんじゃない!」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「いいですね。酵母菌って気温が30〜33度くらいのときに最強になるんですけど、ベストな条件を出すと、1日に10の9乗増えます。だから今の時期、キッチンで仕事をしていると、突然『バチン!』とすごい音がして、瓶のふたが弾け飛ぶこともあるんですよ」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「わーすごいですね。僕は東京郊外のマンション住まいなのですが、うちでやってもそこまでになったことがないです」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「我が家のキッチンに天然の酵母菌が棲み着いているというのもありますね。実は野生の酵母菌って空気中にもたくさんいるんですよ

 

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f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「目には見えないけど、この空気中にも酵母菌が? 漫画『もやしもん』の世界まんまですね」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「そうですね。我が家は築60年くらいなんですが、こういう古民家の方が菌は棲みつきやすいんです。もちろん空気中には酵母菌以外の菌もたくさん飛んでいるんですけど、僕はここで酵母菌を育て続けているというのもあって、このへんを飛んでいるのはほぼ、酵母菌しかいなくなりましたね」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「へえ。そういうものなんですね。おもしろいなあ」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「ただ、酵母菌っていうのは、たくさんある菌のなかのひとつのジャンルのようなものなんです。音楽にヘビメタとかクラシック、ヒップホップなどがあるのと一緒ですね。どちらかといえば、おしゃれなジャンルです

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「はあ〜、菌の世界におしゃれとかあるんだ」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「パンとかシードルとか、酵母菌の発酵によるアウトプットがわりとおしゃれ感ありますもんね」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「そうですね。でも逆におしゃれじゃない菌の世界もあって、たとえばカビですね」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「カビ! あの梅雨時にうっとうしいやつ⁉︎」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「はい。実は僕の専門はそっちなんですが、カビの世界はマジでおしゃれじゃないんですよ。でもその話をするととても深い世界に入ってしまうので、今日はとりあえず置いといて、パンつくりましょ。実は僕、子どもでも簡単にパンが焼ける方法を研究してるんです」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「楽しみです!」

 

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原始的なパンを作ってみる

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「早速始めましょう。まず、分量はこちらです」

 

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<材料>

強力粉・・・200g

酵母液・・・120g

塩・・・ひとつまみ

ハチミツ・・・大さじ2

バター・・・10g

 

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「おお、シンプルな材料」 

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「材料はたったこれだけです。これらを全部ボウルに入れたら、全力でこねてください。こねるマシーンと化してください

f:id:kakijiro:20161021145422p:plainf:id:kakijiro:20161021145431p:plain「よーしやるぞぉ!」

 

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f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「ん……でもこれ、いきなり手でいっちゃっていいやつ? ちゃんと洗ってないような…」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「いいですよ。手には常在菌というのがいるんですが、ちょっと洗ったくらいじゃ取れませんから。この際、柿次郎さんの常在菌も混ぜ込んじゃってください

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「いいのね。いっちゃうよ……って、根岸さんもうやってる!?」

 

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なんだよその笑顔!

 

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「いやあ、なんか楽しくなってきまして」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「いいですね。たまにどういうわけか『発酵』させるのが奇跡的にうまい人というのがいて、もしかしたらそういうタイプかもしれませんよ。菌に愛されるタイプの」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「うれしいですね」

 

 

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f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「ちなみにこれ、どのくらいやったらいいの? だいぶいい感じになってきた気がするけど」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「5〜10分くらいですね。コツは薄く広げて、折りたたむようにしてつぶすのをエンドレスにやること。最後にまるく整形したら、5時間くらいゆっくり寝かせて、生地を発酵させます。発酵するとちょっとずつ膨らんできますよ

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「おお」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「ちなみにこれはストレート法といって、もっとも原始的なパンのつくり方です。僕はライ麦と水だけでつくるサワードウというパンも好きなんだけど、詳しくは僕のブログを見てくださいね」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「うーむ。それにしてもこれがパンになっちゃうなんて……」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「むっちゃ楽しみですね」 

 

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ひたすら発酵、発酵、発酵・・・ 

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f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「じゃあどんどんいきますよー。次は納豆です!

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「おお、納豆〜!」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「納豆⁉︎ 自分でつくれるの? まじで? おいしいの?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「スーパーで買うやつとは、違うものになりますね。野性的な味になるんですよ」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「野生的な味! そういえば、納豆ってワラに包まれたやつがあるじゃない? あれはもしかして発酵と何か関係がある?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「ありますね。ワラには大豆を納豆にする納豆菌がいるんです。ただ、今回はワラは使いません。市販の納豆を使います。じゃあ柿次郎さん。今ここに4時間くらい茹でた大豆があるので、ここにかきまぜた市販の納豆を半パックくらい入れましょう」

 

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f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「え〜これ、ほんと〜? こんなので納豆になるの〜? まじかよ〜」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「まじですね。僕も家でやったことありますけど」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「あるの!? 未知の一面出しすぎでしょ」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「はい、混ぜ合わせたらこれをジップロックに入れて、ヨーグルトメーカーに突っ込みましょう。そして45度くらいにして保温。ヨーグルトメーカーがなくても、保温できる箱があればできますね。これが明日には納豆になっています

 

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f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「むむむー。こんなのが世に知れたら、納豆が売れなくなっちゃうんじゃない? 納豆メーカーの逆鱗に触れるんじゃない?」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「納豆菌は誰のものでもありませんからねえ」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「そういうもの?  それにしてもすごい量の納豆ができそうな……」

 

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米麹はカンタンに作れる

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「はい。まだまだいきますよ。次は米麹です」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「米麹?」

 

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f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「お酒を仕込んだり、甘酒をつくったりするときに使うやつですね。コウジカビという、発酵に有効なカビを米に繁殖させたものです。ここにあるのは種麹といって、コウジカビだけを純粋に培養して乾燥させたもので、種麹屋さんなどでは『もやし』と呼ばれます」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「漫画『もやしもん』のもやし?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「そうですね。実はこの米麹の作り方も簡単なんですよ。まずここに5時間くらい浸水させてから水を切っておいた米があります。これを全部蒸し器のなかに入れてください。じゃあ、菌に好かれてそうな根岸おじさんお願いします」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「はい! 光栄です」

 

 

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f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「こんな感じでいいでしょうか?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「いいですね。そしたら、できるだけ真っ平らにならしてください。はじっこまで詰めるようにしましょう。それができたら蒸し器のふたをして、卓上コンロで40分くらい蒸します」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「わかりました!」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「蒸している間は特にやることもありませんから、みんなで昼寝でもしましょうか」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「いいですねえ」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「ゆるすぎる、おじさんたちの夏休み」

 

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そして、40分後・・・

 

 

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f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「蒸しあがりましたね」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「おお。食べるには結構かたそうな感じだ」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「ではこれを一粒一粒ばらすようなイメージでほぐしていきましょう。これ、地味ですが、大事な作業ですよ」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「わかりました。集中してやります」

 

 

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パラパラ……………

 

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パラパラ…………

 

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「本当に地味な絵面ですね」 

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「やってみると結構楽しいですよ。だいぶほぐれたような感じがします」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「はい。では、先ほどの種麹を全体にまぶしましょう。お米があんまり熱すぎると麹菌が死んでしまうので、種麹をまくのは、あら熱が取れてからの方がいいですね。ここからは僕がやります」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「はい。わかりました!」

 

 

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蒸米に種麹をふりかけた状態

 

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再びふきんをきつくしばって保温容器へ。ペットボトルにはお湯が入っている

 

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「麹づくりは温度管理がちょっとむずかしいんですよ。でも、そのあたりは僕のワークショップに参加してくれたら極意をお教えします。条件さえ整えてあげれば、48時間後には米麹ができあがりますよ

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「おお、丸2日ですね」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「へええ。でも、米麹って日常生活だとあんまり馴染みがないじゃない? できあがったとして、それをどうやって使っていけばいいのかな?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「いろんな使い方がありますが、そうですね、今日はお酒好きのおじさん達がいるので、どぶろくでも仕込んでみますか

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f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「はい。どぶろくっていうのは、米に麹と酵母を加えて発酵させた昔ながらの濁り酒ですね。日本では、お酒づくりの免許のない人が1%以上のアルコールを発生させるのは禁じられているんですが、酒税法が制定される前は一般家庭でも普通に作られていて、今でも一部の地域では……☆*@¥+☆*@+¥#%」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「*+%$#☆*%!?」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「@#$%&*¥+*#$%&$@☆*」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plainf:id:kakijiro:20161021145431p:plain「!!!!!!!」

 

 

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はっ!!!!

 

 

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「ちょっと根岸さん! いつまで寝てるんですか! メシの前に温泉いきましょ、温泉!」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「え? あれ? あれれ??? さっきどぶろくを仕込んでて……」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「なに寝ぼけたこと言ってるんですか? 根岸さんは米を蒸している間に爆睡してたでしょ。僕も出張続きで疲れてたからずっと寝てて、さっき目が覚めたんですよ。早く準備してくださいね。外で待ってますから」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「……???? ……え、あれ、どぶろ……????」

 

  

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f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「いやーでもさっき、僕は夢のなかでどぶろくをね……」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「まだ言ってる」

f:id:kakijiro:20161021145412p:plain「ははは。夢のなかでも仕込んでるなんて、完全に発酵おじさんじゃないですか。あ、そろそろさっき仕込んだパンが焼けるんじゃないかな」

f:id:kakijiro:20161021145431p:plain「やったー楽しみ!」

f:id:kakijiro:20161021145422p:plain「……………」

 

 

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ま、いっか。

 

 

まとめ

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楽しい時間はあっという間に過ぎるもの。発酵デザイナー・小倉ヒラクさんの家で発酵食品を仕込み、温泉につかり、お酒を飲みながら語り合った時間は、かけがえのない宝物になりました。

 

おじさんになってからの夏休みの方が「いい時間」過ごせてる気がします。

 

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そしてなにより、目には見えない微生物たちが醸し出す「発酵」の不思議。

 

寝ている間も、今この瞬間も、地球上のあらゆるところで微生物たちが働き、「発酵」を繰り返していることを思うと、そこに「大いなるもの」を感じずにはいられないのは、私が発酵の世界に魅せられたスピリチュアルおじさん……いや、発酵おじさんだからでしょうか。

 

「発酵」には今の生き方を少しだけましにするためのヒントがあるのかもしれない。そんなことを思いながら、私は今日も都会の片隅で、大好きなぬか漬けを作り続けるのでした。

 

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また、お会いしましょう。

 

 

※ジモコロ編集長推薦! 小倉ヒラクくんの好きなブログ記事 

 

 

書いた人:根岸達朗

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東京生まれ東京育ちのライター・編集者。ニュータウンで子育てしながら、毎日ぬか床ひっくり返してます。メール:negishi.tatsuro@gmail.com、Twitter ID:@onceagain74/Facebook:根岸達朗