美味しいうなぎが生態系を救う? 完全無投薬の「オーガニックうなぎ」養鰻場潜入レポート

2018.07.11

美味しいうなぎが生態系を救う? 完全無投薬の「オーガニックうなぎ」養鰻場潜入レポート

うなぎ生産量日本一の都道府県・鹿児島には、一流料理人たちの中で「うなぎの聖地」とも称される泰正養鰻場という場所があります。生態から流通まで謎が多いと称されるうなぎ。今回はそんな秘密のベールに包まれたうなぎの飼育の様子に密着取材! そして、この泰正養鰻場でうなぎを作り続ける養鰻師・横山桂一さんにお話を伺いました。

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    突然ですが見てください、このうな重。

    身が分厚くて、ツヤツヤしてるでしょ。ほら、見てるだけでよだれが出てきちゃいそう。香りもたまらないんです、これ。まさに宝石箱。



    もう我慢できない!いただきまーす!!

     

    うわっなにこれ、めちゃうまい!!

    なんという幸せ…。 

     

    冒頭からこんな幸せですみません。こんにちは。ライターのしんたくです。
    今日は、ジモコロ・編集長の柿次郎とともに日本橋の 「鰻はし本」さんに来ています。


    こんなうなぎ食べたことないな…。

     

    「しんたくくん。実はうなぎって絶滅危惧種なんだよね。今後食べられなくなるかもしれないって知ってた?

    「え!? これ食べて大丈夫なんですか? じゃあ、なんで今日うなぎなんですか?

    「『鰻はし本』さんはうなぎの保護のために、あえて養殖のうなぎを使っているから大丈夫みたい。うなぎ自体もおもしろくて。無投薬で作られた『オーガニックうなぎ』というブランドらしい!」

    「オーガニックうなぎ…? なんですか、それ。養殖だから環境の保護になるっていうのもいまいちピンとこないですね…」

    「じゃあ、直接行ってみよう。養鰻場の本場・鹿児島へ」

    「え???」

     

    というわけで、うなぎの養殖を行う鹿児島の養鰻場(ようまんじょう)にやってまいりました。


    みなさん、このニョロニョロ動いてるのなんだかわかりますか? これはうなぎの稚魚。初めて見たけど、小さくてかわいい。ペットにしたい。

     

    今回、こんな突然の依頼に快く承諾してくれたのは「泰正養鰻(たいせいようまん)」の横山桂一(よこやま・けいいち)さん。完全無投薬のうなぎ「泰正オーガニック鰻」を生産するスーパー養鰻師です。

       

    話を聞いた人:横山桂一さん

    1977年鹿児島県生まれ。26歳までアメリカに留学し、帰国後ほどなくして、有限会社泰正養鰻2代目に就任。泰正養鰻場にて完全無投薬のうなぎ「泰正オーガニック鰻」の生産をする傍ら、インターネットを通じて料理店へのうなぎの出荷や、一般の方へのうなぎの蒲焼の販売なども行なっている。

     

    実はこの泰正養鰻場。全国のうなぎを取り扱う一流の料理人たちがこぞって訪れるという、うなぎの聖地なんです

    今回、あまり世に公開されていない聖地の全貌を見せていただけることに…。

    というわけで潜入レポート開始です!

    うなぎの養殖現場に潜入!

     

    横山さんの車に先導され、たどり着いたのは見渡す限りの田んぼの真ん中。「こんなところにうなぎの養殖場なんてあるのだろうか…」と考え始めた矢先、それらしきものが!

     

    「あれですねー」

     

    あれ、池がない…。ビニールハウスがずらっと並んでいて、想像していたものと全然違う!


    「うなぎを飼ってる池はビニールハウスの中にあるんですよ」

    「ビニールハウス!?」


    早速、うなぎがいるというビニールハウスの中を覗かせていただくことに。

    おおっ!」

     

    覗き込んだ瞬間にむわっとした熱気。中は想像以上に広くて暖かい!

    てっきり冷たい水の方が良いものだと思っていたけれど、水温が低いとうなぎが冬眠してしまうそうです。そもそも、うなぎって冬眠するんだ…。

    あのスプリンクラーみたいなものはなんですか?」

    「水の中に酸素を入れてるんですよ。あとはうなぎを泳がせるために水流を作っているんです」

    「たしかに人間も泳げそうなくらい広い」

    「この池は大体25mプールと同じくらいですね。水量でいうと350~400トンくらい。この中にだいたい25000匹のうなぎがいます」

    「25000匹…想像がつかない」

     

    うなぎの成魚のビニールハウスは、うなぎの育ち具合によって大中小という具合に分けられている。

     

    「ちなみにうなぎって餌をあげなくても1年くらい死なないんですよね。壁に張り付いた藻とかを食べて生き延びます」

    「へー! 生命力が強いのか。しぶといのか。不思議ですね」



    水が入っていない状態の池の様子

     

    「水が入ってないと、闘技場みたいでかっこいいですね! 水がある時と全然イメージが違う。想像以上に広い」
    「こんな大きな池作るの大変そう」

    鹿児島には昔、でんぷん工場がたくさんあったんですけど、その跡地を利用してるんです。でんぷんって大きな池が必要なんで」

    「でんぷん工場?」
    「鹿児島はさつまいもがたくさん採れるから。でんぷんって芋から作ってるんですよ」

    「へえ〜。養鰻場が多いのはそのためなんですね。うまいこと回っているんだなあ…」

    「鹿児島県はうなぎ生産量全国一位なんですけど、その辺りも関係してるでしょうね」

     


    稚魚を育てるビニールハウスは太陽光が入らないように、完全に覆われていてほぼ真っ暗。

    ここで育てられる稚魚はシラスウナギと呼ばれ、一つの池でなんと約75,000匹は飼育されているそうです。

     

    「これが稚魚!? 小さくてゆらゆらしてて、幽霊みたい!」

    「ここ普通に入っちゃって大丈夫なんですか? 稚魚ってより繊細なイメージが…」
    うちは病気出したことがないんで、普通に見てもらって大丈夫!」
    「すごい自信!」
    「きちんとした管理を毎日徹底してますからね」

     

    全ての温室の池を調整するボイラー室には大きな機械が! 温室内はうなぎがもっとも活性化するという水温31℃・ph6.8あたりを常に保つようにしている

    「水の温度やph(ペーハー)の調整をこまめにしないと、1日で25,000匹のうなぎが全滅する可能性があるんです」

    「全滅!?」

    「天気によって、水温もphも結構変わるんですけど…phが下がって、水の中の亜硝酸という物質の比率があがると危ないんです。だから毎日こまめにデータを取っています」

     


    横山さんが毎日つけているというデータ表。

    「毎日、細かくつけてある…」

    「ぱっと見、ゴルフのスコア表みたいですね」

    「あ、似てるかもしれないですね。26歳までゴルフのプロ目指して、研修生やってたんで」

    「え、ゴルフ??」
    「アメリカにいたんです。最近まで宮崎のプロツアーのキャディとして回っていましたよ」
    「本物じゃないですか!どうりで横山さん体幹がしっかりしてるわけだ。でもゴルフとうなぎって関連がないような」

    「意外と共通点があるんですよ。ゴルフもこういう風にデータを取るけど、それだけじゃダメで、現場の空気感を掴まなきゃいけない。数字と感覚のすり合わせですよね。うなぎの池とか見てても、水の色や匂いですぐに異変がわかる」

    「緻密なデータと感覚的な職人技…」

    「そう。人によって見えるものも、感じるものも違うので、自分で見ないと安心できないんですよね」

     

     

    出荷前のうなぎは鮮度を保つために常に水を流した状態に。この泰正養鰻では生産だけでなく、出荷業も行なっており、インターネットを通じて、専門店と直接やりとりがなされている。

    「実際にうなぎって、出荷できるまでにどれくらいかかるんですか?」

    「うちの場合は稚魚から育てて、早いもので8か月、遅くても1年半くらいですね」

    「倍速で育てられたりしないんですか?」
    「液体酸素を溶け込ませると、うなぎが活性化して成長が早くなるとは聞きますけどね。それでもうちの成長速度と同じくらいなんで、使う必要がないというか」

    「すでに倍速だった」

     


    天井には大量の蛇口がついている

    「ここで使っている水って特殊なものなんですか?」

    「いや普通の生活用水ですよ。ただ、このあたりはシラス台地といって、火山灰が積み重なった地形なんです。水がとてもいい具合に濾過されるんで、地下水の質がとてもいい。飲料メーカーさんいわくこの水、普通に飲料水として販売できるレベルって聞きました」

    「ははー、それはすごい。生き物にとって水の良さは生命線ですよね」

     


    最後は、うなぎにあげる飼料を保管する倉庫。泰正養鰻のうなぎの餌魚の比率や粉砕密度などを細かく指定した特注品。そのため中に入っても独特の生臭さは全くしない。

     

    「この餌は白身魚を素材にしたもので、めっちゃいいもの使ってるんですよ。多分日本で一番いい餌なんじゃないかな」

    「人間でも食べられそう」
    「もちろん食べられますよ。食べてみてください」

     

    「全然くさくない」

    「味は『いりこ』に似てますね」

    飼料は4種類のものがうなぎの成長に合わせて与えられる。成魚の時のものは20kgで1万円程度だが、稚魚の時に食べる餌は2kgで4万円ほどもかかるのだという。

    飼料を与える際は、粉の状態ではなく、スケトウダラの魚油乳酸菌を混ぜ込んでから池に撒く。粉のまま食べてると思ってた…。

     

    「これで以上ですね。おつかれさまでした!」

    「貴重な現場を見れて大満足です。ありがとうございました!」

     

    さて、一通りの施設を見せてもらい、完全無投薬のオーガニックうなぎのすごさの片鱗は垣間見えたものの、まだまだ疑問は残っています。

     

    ・絶滅危惧種って言われてるけど、うなぎって本当に食べても大丈夫なの?

    ・環境の保護につながる「オーガニックうなぎ」って一体どんなもの?

     

    引き続き、横山さんのご自宅でお話を伺いました。

    うなぎを食べないという選択肢は取らせたくない

    「いかがでしたか?」

    「実は普段結構食べてるけど、全然うなぎのこと知らないんだな、って思いました。というかうなぎって黒いんですね!」

     

    え??

    (あれ…?).

    「冗談で言ったんだよね」

    「も、もちろんですよ〜」
    「絶対本気だったでしょ!」

    「ま、まさか。ところでうなぎって絶滅危惧種と言われていますけど、実際のところこのまま食べ続けて大丈夫なんでしょうか?」

    「前提としてうなぎを食べないって選択肢は考えてません

    「え? うなぎいなくなっちゃうんじゃ?」

    「そもそもうなぎって養殖してるのに、なぜ数が少なくなっているかというと、養殖に使う稚魚は天然のモノを獲ってきてるんですね。今の技術だと卵の完全な養殖がまた定着していないんです」

    「え、そうなんですか!全然知らなかった。でもそうしたら養殖のものも食べちゃいけないんじゃ…」

    「うなぎのことだけを考えたら、まず間違いなくそっちの方がいいでしょうね」

    「じゃあなんで食べないという選択肢を考えないなんてことを?」

    「食べないって決めてしまったら、そこで終わりじゃないですか。絶滅させずに、みんなが美味しく食べ続けられるように探り続けていくのが、養鰻に携わる僕らの仕事だと思っています」

    「かっこいい…」

    「それに養殖のうなぎの生産に関わっている人は養鰻場だけじゃなく、問屋さんや加工屋さんとか、何万人もいるんですよ。それで養鰻場を一斉にやめます!ってなると、その人たちが路頭に迷っちゃうじゃないですか。だからこそ、うなぎを食べながら守るってことができないか考え続けてます」

    「でもそんなことができるんですか?」

    「例えば天然のうなぎって現状70トン近く漁獲されているんです。でもうなぎが卵を産めるようになるのって10年近くかかる。一般的に市場に出ている天然うなぎってだいたい7、8歳くらいなんですけど、運良く卵を産む寸前まで育ったものをバシバシとっちゃっているんです

    「10年近くかかるものを獲っていれば、それはどんどんなくなっちゃいますよね」

    「そう。だから天然のうなぎを獲る量を少しでも減らすことで、うなぎを食べながら守ることができないかなって

    「でもそんな状況なのに、なんで天然のうなぎをたくさん獲ってるんでしょうか? そんなに美味しいのかな」

    「日本って、魚に関しては天然至上主義の考え方がすごく強いんですよ。和食なんかだと天然モノのうなぎしか扱わないお店もあるくらい。でもよく考えてみると、牛とか豚ってほとんどがいわゆる養殖のものですよね

    「確かに言われてみれば、気にしたことなかった…」

    「養殖モノは安定した味のものを常に供給できるんですよ。だって、環境を整えて、上質な餌を与え続けているから。でも天然モノって過酷な環境を育ってきてるわけだから、当然ムラはありますよね。美味しいモノと不味いものが混在してる」

    「言われてみると、至極当たり前の話ですね…僕も養殖より天然モノの方が美味しいものだと漠然と思ってました」

    「でもうちのうなぎ美味しかったでしょ?」

    「めちゃくちゃ美味しかったです。初めて食べたレベル。あとうなぎの刺身があるなんて知らなかったです」



    「鰻はし本」で味わうことのできるうなぎの刺身。本来うなぎの血には毒性があるため、刺身にするためには鮮度はもちろん職人の腕も必要となる。

    「でしょ。だから美味しいうなぎを作り続けることで、そういう考え方を少しでも変えられたらなと思ってますね

    「サスティナブル=持続可能性って言葉を最近よく目にしますけど、養鰻場全体を考えた横山さんなりの方法論なんですね」

    「オーガニックうなぎ」というブランドを立ち上げた理由

    「ところで美味しいうなぎを作るためとはいえ、あんなにお金と時間をかけて、利益はでるんですか?」

     


    「ハハッ。全然儲からないです」

    「まあそうですよね。って、え…?」

     

    「全然儲からないです」

    「え!!うなぎ高いから儲かると思ってたのに!だって僕たちうな重に3000円ぐらい払ってますよ!」

    「全然ですよ。稚魚の仕入れって、これまで一番高い時だと、1kgあたり400万円くらいしたんですよ」

    「えっ高っ! 確か稚魚の餌も1kg2万円とかでしたよね」

    「でしょ? でもね、うなぎを市場に卸す時って、実は値段が決められてるんですよ。年によって違いますけど、例えば1kgあたり5000円って感じで、どんな品質のものでも基本は一緒なんです」

    「え、どういうことですか?」

    「ざっくりいうと、美味しくても、不味くても1kgあたり5000円ってことです」

    「じゃあせっかく美味しいうなぎを作っても…」

    「そう、市場の段階では全部一緒。そもそも売り方として、いろんな養鰻場のうなぎが一つの桶の中にまとめられて、『鹿児島県産』と括られてしまうんですよね」

    「ええー。不透明な流通だなぁ。それじゃあ天然のうなぎ、守れないじゃないですか」

    「だから『オーガニックうなぎ』ってブランドを立ち上げたんですよ」

    「なるほど、そこに繋がってくるんですね」

    「もともと、さっき話したようなシステムが嫌だったんですよね。だからいいうなぎを作ろうとするんだけど、結局まとめられてしまって」

    「それは無力感がやばそうですね」

    「それでブランドを立ち上げたはいいものの、うまくいかずに途方に暮れてた時に、ふとうなぎを育てる様子をtwitterに上げ始めたんですよ」

     

    「わ、面白いですね!これは勉強になる」

    「もともとは一般の人たちに知ってもらおうと思ってたんだけど、意外とうなぎ屋さんからの反響がすごく大きかったんですよね。『こんなに見せてしまって大丈夫なのか』って」

    「うなぎ屋さんもあまり知らないんですね…」

    「そう。実はうなぎ屋さんと生産者って意外と繋がることがなかったんですよ。twitterを始めたことで、彼らと繋がることができて、結果として販路を開くことができました」

    「twitterからそんなに反響が…」

    「そこから大きく変わりました。東京・日本橋のはし本さんがまず初めに声をかけてくれて、口コミでどんどんと。今では料理人の人たちがわざわざ鹿児島まで見に来てくれるようになりました」

    「鹿児島まで直接来てくれるんですか!すごい!

    「今の時代だからできたことですよね。でも実はオーガニックうなぎというブランドも捨てようと思っていて」

    「はやっ! 」

    「もともと『オーガニックうなぎ』ってキャッチーな言葉が欲しかっただけなんで。だってオーガニックとか綺麗な言葉で取り繕ったところで、結局美味しくなければ一流の人たちには通用しないんですよ

    「わかるけど、潔すぎる…」

    「別にオーガニックや無投薬って僕の目的ではないですからね。ただ良いものを作ろうとしたら、結果としてそうなったというだけ。きちんとした管理をしていれば、普通のことだし、そこにこだわりはあんまりないんです」

    「24時間365日の徹底管理をして、普通のことなんてそうそう言えるものじゃないですよ」

    「もちろん辛い時もありますよ。全然飲みにいけないし(笑)。逃げ出したいことなんかいくらでも。でも、うちのうなぎを使ってくれてる海賊シェフの鳥羽さんとか一流の人たちって、みんな毎日死に物狂いなんだよね。だから僕も頑張らないとって」

    「仲間の存在が刺激になってるんですね」

    「はい。めちゃくちゃなってます。新しいブランド名『横山さんの鰻』(※商標登録申請中)は彼らと一緒に決めたんですよ」

    「すごくシンプルになりましたね」

    「いつも彼らはうちのうなぎのことをそう呼ぶんです。オーガニックっていう言葉には興味はないから。だったらもう、生産者としての誇りと覚悟を示すためにも、ブランド名にしちゃおうよって話になったんですよ」

    「出せるだけのことはやってますもんね」

    「だから、僕は自分のことを日本一幸せな生産者だと思っているんです

    「幸せ…ですか?」

    「だって、まず一緒に全力で走ってくれる仲間がいる。それに僕のうなぎを食べたお客さんが、直接『次の出荷はいつですか』という連絡をくれるんですよ。普通の生産者は自分のうなぎが、どこでどういう風に食べられているか知らないんですから」

    「それはすごい…めっちゃ励みになる…!」

    「だから僕がやっているのを見て、若い人が『あいつがやってるから俺もやってみよう』ってなったらうれしい。当然毎日死に物狂いだし、めちゃくちゃ大変だけど、一つのロールモデルになれたらいいなと思ってるんです」

    取材を終えて

    率直に言うと、うなぎが絶滅危惧種と初めて聞いた時、全然ピンと来ませんでした。だってスーパーにはずらりと並んでいるし、コンビニやファーストフード店でも食べられる。

    「本当に食べられるなくなるの? まだ大丈夫でしょ」

     

    きっと値段がどんどんと跳ね上がって、ついにはお店に並ばなくなって、そこでようやく気づくんだと思います。「本当にそうだったんだ…」って。そう、だから僕らはたぶん、本当は「知っている」んですよね。

     

    「食べることをただやめるのも、また思考停止なのではないか」

    今回の取材を通して、最も衝撃を受けたのがこの言葉です。無自覚なのはもちろん、食べないという選択肢も安易だ、と。

     

    「美味しいうなぎを食べさせたい」
    「うなぎを絶滅から守る」

    という一見矛盾した2つの考え方。

     

    無謀にも思えるその理想を実現するために、毎日死に物狂いでうなぎに向き合い続ける。そんな横山さんだからこそ、この一切の妥協を許さない言葉が生まれたのだと思います。

     

    今回の記事で「うなぎ」について考えるきっかけになれば嬉しいです!

    ではまた!

    イーアイデム

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    文章を書いたり、映像を作ったりしています。気がつくと青い服ばかり買っているけど、広島東洋カープがすき。

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