{"id":70741,"date":"2023-03-22T10:56:22","date_gmt":"2023-03-22T01:56:22","guid":{"rendered":"https:\/\/jimocoro.heteml.net\/ch\/jimocoro\/?p=70741"},"modified":"2023-03-27T11:43:09","modified_gmt":"2023-03-27T02:43:09","slug":"fune02","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.e-aidem.com\/ch\/jimocoro\/entry\/fune02","title":{"rendered":"\u611b\u5a9b\u30c6\u30ed\u30ef\u30fc\u30eb\u306e\u65e5\u672c\u9152\u30928\u5408\u98f2\u3093\u3060\u3089\u300c\u30a8\u30c3\u30bb\u30a4\u300d\u306e\u82b1\u304c\u958b\u3044\u305f\u3010\u677e\u5c71\u30fb\u9053\u5f8c2\u6cca3\u65e5\u65c5\u3011"},"content":{"rendered":"\n

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愛媛県といえば温暖な気候、松山城、道後温泉、みかん、鯛のイメージがあるかと思います。<\/p>\n

実は日本酒の酒蔵が県内36軒もあって、「松山三井」「しずく媛」といった酒米も育てているのをご存じでしょうか。<\/p>\n

日本酒で有名な高知のお酒も、愛媛県産の酒米がメイン。四国の中でも酒造りの歴史が深い土地なんです。<\/p>\n

今回、そんな愛媛県が「愛媛の日本酒を世の中にもっと伝えたい！」と満を持して取り組んだプロジェクトが「えひめ香る地酒プロジェクト<\/a>」です。<\/p>\n

愛媛県オリジナルのお花「さくらひめ」の花酵母「愛媛さくらひめ酵母」<\/strong>、そして愛媛の米と水を使って、22蔵がそれぞれの技術と伝統をかけ合わせた酒造りにチャレンジしました。<\/p>\n

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しかし、ジモコロ編集部は長年の取材で気づいています。日本酒の話をマニアックに伝えても、本プロジェクトのターゲットである若年層の女性に刺さらないことを……。<\/p>\n

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だから今回は趣向を凝らして、岩手県出身で長野在住、愛媛には大学時代に一度だけ旅行経験のあるライター・風音さんによる「ジモコロ愛媛旅のエッセイ」からスタート。<\/p>\n

編集長の柿次郎が賑やかしでサポートしつつ、松山・今治・道後温泉エリアのおすすめスポットを紹介しながら、最後は日本酒蔵2軒のインタビューで構成しました。<\/p>\n

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食のポテンシャルに恵まれた愛媛の力強さ。福岡にひけをとらない、松山空港から町まで車で15分というコンパクトシティ。陸路の交通網が不便だからこそオリジナリティが発揮される土地の姿勢は、旅行客を満足させる要素になっている気がしてなりません。<\/p>\n

それでは2泊3日の愛媛×日本酒の旅をお楽しみください。<\/p>\n

【エッセイ】そのままでいて、でも、変わってもいいよ。
\n愛媛で「私」に出会い直す。<\/h3>\n
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旅の朝はちょっと早起き。トーストもコーヒーも、いつもの朝ごはんなのになんとなく特別。<\/p>\n
余裕を持って駅についた。券売機の前に立ち、指が止まる。まさか。駅員さんに声をかけると、ここは「松山市駅」で、今治行きの電車は「松山駅」からだと教えてくれた。タクシー乗り場に走る。なんとか間に合った。<\/p>\n
電車を降りて改札を抜けたら、さくらひめの花束を抱えた広告代理店の方に出迎えられた。「さっき農協で買ってきたんです。”ばえる”包装じゃないけど……」と申し訳なさそうな顔をされたけれど、新聞紙と可憐な花のちぐはぐ具合が気に入り、頼まれてもいないのに「私が持ちます」と受け取り取材先へ向かう。<\/p>\n
取材を終えて、お昼ご飯。今治には、「焼き豚玉子飯」というローカル飯があるらしい。タクシーの運転手さんに「焼き豚玉子飯協会に入っていない店がある」と教えてもらった。焼豚玉子飯界のアウトロー！目玉焼きの黄身は、最初に崩して食べるのが流儀らしい。私には小盛りでぴったりだった。<\/p>\n
すっかり空気が春だというのに、黒いブーツで来てしまった。歩いている途中で、ショーウィンドウに並んだマカロンが目にとまる。フランボワーズの赤、ピスタチオの緑、瀬戸内レモンの黄色に吸い寄せられて店に入る。<\/p>\n
今治城の近くで食べたらいいかも。シュークリームも買った。でも、ケーキ屋さんを出てすぐに編集長が「よし！お城、やめよう！」と叫んだ。たしかに、旅程を詰め込み過ぎた。旅は引き算かもしれない。駅のコンビニでホットコーヒーを買う。ちょっと高い方のブレンド。たまにはいいよね。<\/p>\n
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道後温泉には、5年前に一度来たことがある。大学一年生からの仲良し4人組での卒業旅行。休憩所で一休みしながら画像フォルダを遡る。当時の写真を見返して、「あっ」と声が出る。今日の自分が着ているスウェットと同じ色のセーターを着た自分が笑っている。<\/p>\n
5年前の私も、荷造りにずいぶん悩んだ。少しでも春らしいものをと思って買った水色のセーター。今着ている水色のスウェットも、出発直前に焦って買ったのだ。髪が長くて眼鏡をしていて、仕事で愛媛に来るなんて思っていなかった私。でも、あの頃も今も、私にとっての春の色は水色なのか。<\/p>\n
その日の夜は、居酒屋、お茶漬け屋、うどん屋と3軒回った。普段の私なら、お茶漬けのあとにうどんなんて食べられない。「お腹いっぱいじゃない？無理しなくていいよ」と気遣われたけれど、いつもの自分と違うことをしてみたくなった。生醤油のつめたいうどんを頼んだら、「その土地の物を食べる心意気、いいね！そのままでいて！！でも、変わってもいいよ」と編集長に言われた。うどんは無事完食。<\/p>\n
愛媛で食べたもの。伊予柑ウィンナー。新玉ねぎとホタルイカのかき揚げ。鯛皮ポン酢。春キャベツと豚バラの梅サラダ。鯛のしそ巻揚げ。伊予鶏のココナツソース和え。鯛めし焼きおにぎり。鱧の刺身のお茶漬け。知っているはずの食材の意外な組み合わせ。一口食べるたびに「あんたたち、仲良かったなら言ってよ～」と唸った。<\/p>\n
いつもなら選ばない色の服に身を包んで、いつものビールじゃなくて日本酒を試してみる。「いつもなら選ばない」が「これからも選ぶ」に変わる予感。<\/p>\n
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昨日の私は、居酒屋で「おすすめの日本酒はありますか？」と聞き、「どういうお酒が好きですか？」と聞き返されて「飲みやすいやつ……」と答えた。<\/p>\n
「サワラのレアカツだって。おいしそうじゃない？」
\n「サワラって、魚辺に春って書いて鰆だっけ？春の魚だよね」<\/p>\n
日本酒のメニューをめくる。どれどれ、淡麗な吟醸酒なら合うかなぁ。あまり気負わず、まずは一種類。<\/p>\n
レアカツが運ばれてくる。サクサクの衣をまとった鰆の断面がほんのり桃色だ。まじまじと眺めていたら「熱いうちに食べな」と言われた。そっと口に入れる。ぱちぱちっと思わずまばたきをした。なにこれ。はっとして日本酒を一口飲む。またまばたきをする。<\/p>\n
編集長が、「今日生まれたみたいな顔してるね」と目尻を下げて言った。<\/p>\n
そうかもしれない。私にはまだまだ知らないことがたくさんあって、あたらしいことを知るのは生まれ直すのとほぼ同義だ。それなら、なんべんだって生まれ直したい。<\/p>\n
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最終日、再び道後へ。取材先で道後ビールと日本酒を試飲し、いい気分で足湯に浸かっていたら時間がだいぶ押してしまった。行こうとしていた本屋を見送るかどうするか話し合う。<\/p>\n
松山は文学のまち。記念に一冊だけでもサッと買おうと駆け足で向かったのに、いざドアを開けて一歩中に入ったら本棚をなぞる指が止まらない。さっきまで慌てていたのに、各々すっかり黙り込んで本棚を物色する。普段は読まない俳句の本を手に取った。帰りの飛行機で読んでみよう。<\/p>\n
タクシーで空港へ向かう編集長とカメラマンを見送る。私のフライトまではまだ時間がある。荷物を持ち直して歩き始めたら、さっきの本屋の店主が自転車を引いて横を通り過ぎた。「あっ」と声をかけたら気づいてくれて、「また遊びに来てくださいね」と会釈をされた。「また！」と手を振って、走り去る店主の背中を見送る。<\/p>\n
当たり前のように「また遊びに来てください」と微笑まれたのがなんだかうれしい。歩く速度が上がる。信号が赤になったので立ち止まる。少し先に歩道橋。なんとなく足を止めたくなくて、そのまま歩道橋を駆け上がる。<\/p>\n
右手には、お酒の瓶が入った紙袋、リュックの中にはさっき買ったばかりの本が5冊。それなのに、重たかったはずのブーツすら軽い。<\/p>\n
つま先から指先まで、身体がじんわりとあたたかい。頬を撫でる風と、日の光がやさしい。少しぽやっとした頭を軽く振る。お昼に飲んだお酒がまだ残っているな。息を吸い込んで伸びをして、そのままひらひらと踊るように歩く。<\/p>\n
おいしいものとお酒で身体を満たして、血が巡って、そのまんま楽しくなる。素直な身体でいいじゃないか。そのままでいて、でも、変わってもいいよ。<\/p>\n
さぁ、ちょっぴり浮かれた私を連れて帰ろう。<\/p>\n
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—-<\/p>\n
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続いて、「さくらひめプロジェクト」に参加している愛媛の酒蔵「水口酒造」「八木酒造部」のインタビューをお届けします。<\/p>\n

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「さくらひめプロジェクト」では、愛媛オリジナル品種のお花「さくらひめ」から、香りと味わいの特徴が異なる４タイプの酵母が選定されています。<\/p>\n
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花の酵母を使ったお酒って一体どんな味……？<\/p>\n
日本酒とお料理のペアリングって、どうやって楽しめばいいの？<\/p>\n
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これまで縁のなかった愛媛の日本酒。各酒蔵のあたらしい日本酒の開発にかけた想いから、いわゆるフルーティーで飲みやすいだけではない、次の時代を見据えた酒づくりのこだわりが見えてきました。<\/p>\n
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花の酵母？「愛媛さくらひめ酵母」を使った酒造りのこだわりを聞いてみた<\/a><\/p>\n
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好きな味をベースに飲み比べながら、味の好みを広げる<\/h3>\n
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まず訪れたのは、「道後温泉本館」とともに歩み続けている、愛媛・松山・道後地区唯一の造り酒屋である水口酒造。<\/strong><\/p>\n
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「暖簾を守るな、暖簾を破れ」<\/strong>を家訓に掲げ、「道後ビール」をはじめ、粕取り焼酎、ラム、ジンなど、様々なお酒を展開しています。<\/p>\n
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3時間に及ぶ取材に快く対応してくれたのは、水口酒造株式会社専務取締役の水口皓介さんです。<\/p>\n
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$\"\"$ 「こちらが『さくらひめ酵母』を使った日本酒『さくらひめ』<\/strong>です。どうぞ、飲んでみてください」<\/p>\n
$\"\"$ 「……んっ！？だいぶ好き！」<\/p>\n
$\"\"$ 「香りと旨味が残るね」<\/p>\n
$\"\"$ 「……これは、私、かなり好きです。甘めなのかな。酵母はどのタイプですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「Type-1の『Tropical』ですね。華やかで、甘さと酸味の調和が取れているタイプです。うちの『仁喜多津純米吟醸酒さくらひめ酵母』は、濾過はしているんですが原酒<\/strong>なんです」<\/p>\n
$\"\"$ 「あっ、昨日、居酒屋で飲んで気に入った日本酒も原酒でした。洋梨とかバナナみたいな風味が好きで」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「一般的に、日本酒はもろみを絞った後に水を加えてアルコール分の調整をするのですが、『原酒』の場合は水を加えません。アルコール度数が少し高めで、濃厚な味わいになります」<\/p>\n
$\"\"$ 「今まで、原酒は度数が強めだから避けてたな。……あ、すみません。私、放っておくとめちゃめちゃ飲んじゃいます、これ」<\/p>\n
$\"\"$ 「飲みな飲みな。好きな味をベースに飲み比べながら、ちょっとずつはみ出す感じで飲んでいけば味の好みが広がりそうだね」<\/p>\n
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ペアリングは「正解」ではなく「提案」。自分なりの組み合わせを楽しんで<\/h3>\n
$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「『Tropical』タイプの酵母を使ってお酒を作るとなると、そういう風味を目指そうとして作るんですか？それとも、実際に造ってみるまでどういう風味になるかはわからないんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「半々ですね。一応、Type1〜4それぞれの香りが出る予定ではあって、こちらもそれに寄せた造り方をしようとはします。ただ、思った通りの香りが出るかは実際に造ってみるまでわかりません<\/strong>」<\/p>\n
$\"\"$ 「『寄せる』場合、造る工程を変えるんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「例えば、フレッシュで華やかな『吟醸味』を出したいなら、温度を下げて長く発酵させていくようにします。逆に、どうしても発酵が止まりそうでまずいとなれば温度を上げて発酵をうながしてあげないといけません。そうなると、思っていたのと違う香りになるかもしれないんです」<\/p>\n
$\"\"$ 「なるほど、発酵の具合によっても変わってくるんですね」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「『さくらひめ酵母』は、初めて扱う酵母だったので大変でしたね。かなりゆっくり発酵が進むタイプだったので、杜氏と『これは大丈夫なのか？』と不安になりながら造っていきました。結果的には、予想通りのトロピカルな風味に仕上がりましたね」<\/p>\n
$\"\"$ 「愛媛のお料理だと何に合わせたらいいんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「さくらひめプロジェクトのペアリング例では『Type-1』は、魚介類のグラタン、真鯛のムース、鰻の蒲焼き、クリームシチューなど、こってりめの食事と合うと提案されています。僕としては、ステーキにフルーツのソースを添える感覚でお肉なんかにも合うんじゃないかなと<\/strong>」<\/p>\n
$\"\"$ 「甘口のお酒は、白身魚と甘いお醤油に合うのかなと思っていました。たしかにお肉とも合いそう……」<\/p>\n
$\"\"$ 「もちろん、その組み合わせもまろやかさが相まっておいしいですよ。ペアリングは、あくまで『提案』ですから、『正解』じゃない<\/strong>んです。自分がおいしそうだと思う組み合わせを見つけて、楽しんでもらえたらうれしいですね」<\/p>\n
$\"\"$ 「自分の好きな組み合わせを探してみたくなりました」<\/p>\n
$\"\"$ 「愛媛県に来るとなれば、道後には皆さん一度立ち寄りますよね。食事の際に、僕らのお酒が寄り添う場面が多いと思うんです。今回、愛媛の水とお米を使用して造った『さくらひめ』もそうですが、うちで造っているビールや焼酎、ジンも、なるべく愛媛県産の素材にこだわっています」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「僕らの酒造りの目的は、愛媛のおいしいものを発信していって、愛媛の食文化ごと楽しんでもらうこと。<\/strong>皆さんに、味覚からも愛媛を感じてもらいたいという想いで酒造りをしています」<\/p>\n
$\"\"$ 「愛媛の食材と一緒に、愛媛で楽しんでほしいという想いから生まれたお酒なんですね」<\/p>\n
$\"\"$ 「そうです。『さくらひめ』は、他県の方にはもちろん、愛媛の人にも愛されるお酒になっていってほしいですね」<\/p>\n
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「きれい」なお酒から半歩ずらして「個」を出してみる<\/h3>\n
$\"\"$ <\/p>\n
次に訪れた酒蔵は、今治にある「八木酒造部」<\/strong>。今回のえひめ香る地酒プロジェクトでは、新しい「さくらひめ酵母」に加え、蔵元として初めての手法「水酛」に挑戦したお酒、山丹正宗「華帯 HANAOBI 純米大吟醸酒」<\/strong>を手がけています。<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
株式会社八木酒造部代表取締役の八木伸樹さんに、仕込みを終えたばかりの酒蔵を案内してもらいました。<\/p>\n
\n $\"\"$ 「お酒の材料は、基本的に『米、米麹、酵母、水』ですが、全部の材料をいっぺんに大きなタンクにいれてしまうと、お米や水が腐るんです。発酵が進むにつれて雑菌は死にますが、一度腐った雑味は残ってしまいます」<\/p>\n
$\"\"$ 「雑味、ですか」<\/p>\n
$\"\"$ 「ですから、まず小さいタンクに少量の米、水、米麹を入れて、乳酸を少し垂らしてやるんです。そうすると、乳酸が酵母以外の雑菌を死滅させてくれる。『タンクの中に酵母だけがいる状態』が『酒母』<\/strong>で、『酛』<\/strong>と言ったりもしますね」<\/p>\n
$\"\"$ 「『生酛造り』って聞いたことある！生酛は『酛』が生ってこと……？」<\/p>\n
$\"\"$ 「いえ、乳酸を垂らすのが『速醸酛』、昔ながらの方法が『生酛』<\/strong>ですね。現代は、乳酸が簡単に手に入りますが、昔は空気中の乳酸菌を使っていたんです」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「お米を蒸して置いておいて、空気中の乳酸菌がそこに落ちてくるのを待つ。でも、それがすごく大変で。乳酸菌が落ちてくるまでに1日かかったり、蔵によっては乳酸菌が育たなかったりするんです」<\/p>\n
$\"\"$ 「八木酒造部さんの『さくらひめ酵母』を使ったお酒は、生酛と速醸酛のどちらの手法なんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「実はどちらでもなくて、『水酛』<\/strong><\/span>という手法を使っています。室町時代の『酛』の作り方の一つで、仕込み水そのものを乳酸発酵させる<\/strong>んです。うちとしては初めて挑戦する手法でした」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「どうして、あえて水酛の手法を使ったんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「今のお酒は、どの蔵元も『きれい』になりすぎているなという感覚があって。<\/strong>うちも、今まできれいなお酒を追求してきていたんですが、お酒の味に幅を持たせたいな、と」<\/p>\n
$\"\"$ 「『きれい』なお酒って、どういうお酒のことを言うんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「飲みにくい味や香りがないものですね。オフフレーバーと我々は呼んでいます。お酒には、アルコール臭いとか、甘ったるいとかカビ臭いとか、いろんな悪い味があるんですが、ものによってはそれが味の複雑味であって、良さでもあるんです」<\/p>\n
$\"\"$ 「今まで、どういう日本酒が好みか聞かれると、なんとなく『さっぱりした飲みやすいもの』と答えていました」<\/p>\n
$\"\"$ 「まさにそれが『きれい』なお酒ですね。日本中で味を『きれい』にする流れがあって、かなりのレベルまできたんです。でも、ふと気がついたら売れてるお酒はみんな味が似ているという状況になってしまって。<\/strong>それは悪いことではないんですが、作っている我々も、飲む側も面白くない」<\/p>\n
$\"\"$ 「とにかく個性を殺して『飲みやすさ』が求められてきた中で、あえて『個』を出そうとしているんですね」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「『さくらひめ酵母』を扱うとなったときに、ただ花の香りが出るだけではみんな同じ方向性になってしまうと思ったんです。だから、方向性を半歩ずらしたくて。でも、僕としては味を汚したくはなかった。そのためにどうしたらいいか考えた時にたどり着いたのが水酛でした」<\/p>\n
$\"\"$ 「『きれい』さを残しつつ、個性を出す。新しい、かつおもしろいお酒を作る方に賭けたんですね」<\/p>\n
$\"\"$ 「乳酸発酵させることで、乳酸菌の味が残っているお酒を作ってみよう<\/strong>と。ちょっとヨーグルトっぽい、かろやかな酸味がお酒の味に加わるんです。初めての酵母で、初めての水酛というのはリスキーでしたが、それでもやってみることにしました」<\/p>\n
「事実」と「感じ方」が違ってもいい。お酒の個性を感じて<\/h3>\n
$\"\"$ <\/p>\n
$\"\"$ 「こちらが、さくらひめ酵母を使った『山丹正宗華帯（HANA OBI）』です。四種の酵母の中では、Type-4の『Rich』を使っています。ふくよかな香りと、爽やかな酸味が特徴です」<\/p>\n
$\"\"$ 「日本酒で酸味を意識したことなかったです。いろんな味があるんだ。さくらひめの酵母自体は、他の酵母に比べて華やかさはあるんですか？」<\/p>\n
$\"\"$ 「理屈としては、花の香りは酵母には移りません。<\/strong>でも、『花から採った酵母』というとみなさん花を連想しますよね。造り手としても『さくらひめ』の花をイメージしています。だから、今仰ったように、『華やかな香りを感じる酵母』。僕は、それでいいんだと思っています」<\/p>\n
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$\"\"$ 「そうか、ただ自分が感じたように受け取ればいいんですね」<\/p>\n
$\"\"$ 「僕は、『事実』と『感じ方』が違ってもいいんじゃないかと思うんです。<\/strong>ストーリーや想いがのることで、お酒はさらにおいしく感じられますから」<\/p>\n
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$\"\"$ <\/p>\n
愛媛で飲んだお酒は12種類。おいしい料理の数々にお酒が進みすぎて、気づけば8合ぐらい飲んでしまいました。今回ご紹介した『えひめ香る地酒プロジェクト』の日本酒は、3月末から各酒蔵から一斉に発売されます。<\/p>\n
春の陽気に合わせて、愛媛旅行に出かけてみてはいかがでしょうか。そのときはこの記事を読んで楽しんでもらえたら幸いです。<\/p>\n
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※えひめ香る地酒プロジェクト<\/strong><\/span><\/p>\n
https:\/\/www.ehime-syuzou.com\/sakurahime\/<\/span><\/a><\/p>\n
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愛媛で飲んだお酒<\/strong><\/p>\n
・伊予賀儀屋　初仕込み壱番搾り
\n・山丹正宗　<\/span>華帯　HANAOBI　純米大吟醸
\n・山丹正宗　純米酒　松山三井<\/span>
\n・山丹正宗　しずく媛　純米吟醸
\n・山丹正宗　吟醸酒
\n・石鎚　極み辛口本醸造+10
\n・石鎚　純米吟醸　山田錦50
\n・伊予賀儀屋　セブンRich Taste 純米酒
\n・初雪盃　無濾過生原酒
\n・京ひな　一刀両断　純米大吟醸
\n・仁喜多津　さくらひめ　純米吟醸
\n・仁喜多津　吊し滴　大吟醸<\/p>\n<\/blockquote>\n
<\/p>\n
今回訪れた愛媛のおすすめスポット<\/h4>\n
＜松山＞
\n<\/strong><\/span>・コーヒースタンドソラシト
\n・おうちごはん　てんさいとう
\n・本の轍
\n・和酒・和食　御結び
\n・出汁茶漬け　網元茶屋
\n・かもねぎうどん
\n・媛や<\/p>\n
＜道後＞
\n<\/strong><\/span>・道後温泉本館
\n・放生園　足湯
\n・道後もなか
\n・にきたつ蔵部<\/span><\/p>\n
＜今治＞
\n<\/span><\/strong>・重松飯店
\n・スイス菓子アルム<\/p>\n
<\/p>\n
撮影：藤原慶<\/span><\/p>\n<\/body><\/html>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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