{"id":101426,"date":"2025-10-23T11:07:11","date_gmt":"2025-10-23T02:07:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.e-aidem.com\/ch\/jimocoro\/?p=101426"},"modified":"2025-10-23T11:30:48","modified_gmt":"2025-10-23T02:30:48","slug":"kuwada03","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.e-aidem.com\/ch\/jimocoro\/entry\/kuwada03","title":{"rendered":"\u5929\u4e0b\u306e\u53f0\u6240\u30fb\u5927\u962a\u3092\u652f\u3048\u305f\u300c\u6606\u5e03\u300d\u306e\u5371\u6a5f\u3002\u5927\u51f6\u4f5c\u3067\u65e5\u672c\u306e\u98df\u6587\u5316\u306f\u3069\u3046\u306a\u308b\uff1f"},"content":{"rendered":"\n

「天下の台所<\/strong>」と言われている大阪を代表する食べ物といえば、何を思い浮かべますか？<\/p>\n

お好み焼きやたこ焼き……と言いたいところですが、実は、大阪は「薄味文化」も根強い地域<\/strong>なんです。たとえば、おうどんやお吸い物、煮物などは醤油を濃く使わず、昆布からとった出汁で素材の味を引き立てるのが特徴。また、大阪のうどんのつゆが黄金色に透き通っているのは、昆布出汁が基本だから<\/strong>です！<\/p>\n

そんな風に、大阪で古くから受け継がれている「昆布出汁」の文化<\/strong>。<\/p>\n

$\"\"$ 大阪土産の定番「昆布の佃煮」（提供：こんぶの土居）<\/span><\/p>\n

しかし現在、食生活の変化などによって日本国内の昆布の消費量は減少<\/strong><\/span>。さらに天然の真昆布（まこんぶ）はかつてない大凶作<\/strong>に陥っています。このままでは大阪の食文化そのものがなくなってしまう危機もあるんです。<\/p>\n

大阪在住の私としても、昆布を取り巻く現状は無視できない……！<\/p>\n

そこで今回、昆布について学ぶために「大阪昆布ミュージアム<\/strong><\/a>」にやって来ました。ここは1903年から大阪で営業を続ける老舗「こんぶ土居<\/a>」の4代目・土居純一さんが運営する昆布専門の資料館。<\/p>\n

$\"\"$ 店舗に隣接する大阪昆布ミュージアムでは、天然・養殖昆布の標本や北海道の昆布漁で使われた漁具の展示、さらに仕入れた昆布を熟成、保管する倉庫などが公開されており、昆布漁や流通の仕組みについて学べる場となっている<\/span><\/p>\n

「こんぶ土居」が創業119年にしてミュージアムをオープンしたのは、天然の真昆布がかつてない大凶作に陥ったことと、大阪における食文化の変化に直面したことがきっかけ。また、「大阪ならではの昆布文化の価値を広く伝えたい<\/strong>」という使命感からだったそう。<\/p>\n

そもそもなぜ大坂で昆布文化が根付いたのか？　どうして天然の真昆布が危機的な状況を迎えているのか？土居さんにお話を伺いました。<\/p>\n

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話を聞いた人：土居純一さん<\/span><\/strong><\/p>\n
1974年大阪生まれ。老舗昆布店「こんぶ土居」4代目店主。真昆布の産地、北海道南茅部を毎年訪れ自ら昆布漁を手伝うほか、産地の子どもたちに日本の食文化における昆布の重要性を伝える取組みを行ったり、大阪でだしとり教室を定期的に開催している。<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n
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北海道の昆布が関西に根付いたのはどうして？<\/h1>\n
$\"\"$ 「こんぶ土居」は、江戸時代から大阪で好まれてきた真昆布をはじめ、昆布に関するさまざまな商品を扱い、大阪のだし文化を支えてきた老舗昆布店<\/span><\/p>\n
──本日は、子どもの頃から昆布だしの味に慣れ親しんできた大阪人の一人として、昆布について学びに来ました。元々、昆布の主要生産地は北海道や東北ですよね？　どうして大阪に昆布文化が根付いたのでしょうか。<\/strong><\/span><\/p>\n
大型貨物線の発達による影響だといって間違いないと思います。<\/p>\n
具体的な例が、江戸時代中期から明治30年代まで運行されていた、北海道と大阪を結ぶ「北前船」。<\/strong>北海道を出発し、日本海を通り、現在の山口県を経由して、瀬戸内海を渡り、大阪に寄港する。そんなルートで、各地の物産を運んで回りました。<\/p>\n
$\"\"$ ミュージアム内に貼られている「嘉兵衛すごろく」。高田屋嘉兵衛とは北前船で蝦夷と本州を結び、日露関係の橋渡しもした淡路島出身の大商人。「箱館発展の恩人」と称されるほど、真昆布産地である道南地方に貢献した人物なんです！（制作：淡路島の「高田屋嘉兵衛翁顕彰会」）<\/span><\/p>\n
──北前船は、当時の運送において重要な役割を果たしていたんですね。<\/strong><\/span><\/p>\n
今のように鉄道や高速道路があるわけではないので、当時は海運が重要な輸送ツールでした。そんな北前船のおかげで、大阪は北海道で採れた昆布を大量に仕入れることができた<\/strong>んです。大阪と北海道はかなり距離もありますから、大阪にとって昆布はきっと舶来品さながらの貴重な物産品<\/strong>だったと思います。<\/p>\n
──ですが、いったい昆布のどんな点が大阪にフィットしたんでしょうか？<\/strong><\/span><\/p>\n
それはやはり、「天下の台所」と言わしめるほどの、食への執着<\/strong>が関係していると思います。<\/p>\n
──たしかに、今でも大阪人は食べることが好きかもしれません。江戸時代の大阪は商業の中心地であり、「天下の台所」と呼ばれるほど食文化が花開いたんですよね。<\/strong><\/span><\/p>\n
はい。やはりそこに一役買ったのが、函館が主要産地である昆布の一種「真昆布」<\/strong>でした。北前船によって真昆布が仕入れられる前と後で、大阪における食文化は根本的に変わったと思います。<\/p>\n
$\"\"$ 真昆布（提供：こんぶの土居）<\/span><\/p>\n
──根本的に！<\/strong><\/span><\/p>\n
当時って、現代の僕たちが当たり前に使っているような調味料が揃っているわけではないんですよね。食事自体もとても質素でしたし。<\/p>\n
だからこそ、大阪の人々は毎日の食事に少しでも奥行きを加えるために、真昆布から採れる出汁に目をつけた。そして、同じ関西である和歌山で発祥した「かつお節」の存在も相まって、あわせ出汁も生まれた。<\/strong>それが大阪の食文化を開花させたのではないかと思います。<\/p>\n
──昆布の中にも、利尻昆布や羅臼昆布といったさまざまな昆布の種類がありますよね。それらに比べて、真昆布はどんな特徴があるのでしょうか？<\/strong><\/span><\/p>\n
真昆布の特徴は、甘みと旨みがしっかりしていて、見た目もすっきりときれい。<\/strong>また、江戸時代の書物には、真昆布を「是を昆布の絶品とす」と評価する記述があるくらいで、真昆布だけが最高級品だと評価されてきた<\/strong>んです。<\/p>\n
かつては幕府や朝廷に献上されていた歴史もあるほど。「天下の台所」と呼ばれるほど日本各地から食材が集まり、食への探究心に満ちた大阪に、昆布がフィットしたのは必然<\/strong>だったと思います。
\n　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 $\"\"$ ＠昆布の特徴一覧図<\/span><\/p>\n

\n──そうした昆布の存在が、大阪ならではの薄味文化につながったのでしょうか？　<\/strong><\/span><\/p>\n
その通りです。出汁の魅力とは、醤油などの濃い味の調味料や塩分に頼ることなく、食材の素材を活かすことのできることにあります。それこそが大阪ならではの薄味文化<\/strong>だと言えるでしょう。<\/p>\n
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今や天然の真昆布の収穫量はほとんどゼロ？<\/h1>\n
$\"\"$ <\/p>\n
でも、ここ10年で、天然の真昆布の収穫量が大幅に減っていて……。近年のピーク時（2014年）の97%も減少し、今ではほとんど収穫できていない<\/strong>んです。<\/p>\n
──え！そんなに減っているんですね……。<\/strong><\/span><\/p>\n
私は今年の7月も北海道に行って海に潜って来たのですが、海藻がほとんどなく磯焼け状態でした。<\/p>\n
$\"\"$ 　　　　土居さんが調査した北海道の海。以前は海藻が生えていたけど、今はこんなことに……<\/span>
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\n──どうしてこの10年でそこまで減少しているんでしょうか？<\/strong><\/span><\/p>\n
明確な理由はまだわかっていませんが、まず考えられるのが、温暖化に伴う水温の上昇<\/strong>です。でも、昆布以外の海藻は海水温が上昇してもな育っているものも多いため、それだけでは説明がつきません。そこでさらに考えられる要因が「ウニ」<\/strong>です。<\/p>\n
──あの、おいしいウニ！？<\/strong><\/span><\/p>\n
高水温を理由に、ウニによる食害が発生してしまっている<\/strong>んです。<\/p>\n
$\"\"$ ＠フリー画像<\/span><\/p>\n
──ウニが昆布を食べ過ぎているということでしょうか？<\/strong><\/span><\/p>\n
そうです。真昆布は、赤ちゃん状態である冬場を経て、2年かけて収穫されます。一方、本来のウニは冬場はじっとしているのですが、今は海水温が高くなってしまったため、冬も夏場と同じように活動的<\/strong>になっている。だから、赤ちゃん状態の昆布を食べ尽くしてしまう<\/strong>んです。<\/p>\n
──それでは育つはずの昆布も育たなくなりますよね。<\/strong><\/span><\/p>\n
$\"\"$ <\/p>\n
もう一つ考えられるのが、海の栄養不足<\/strong>です。山と海は水循環することによって栄養が回っていくのですが、間の河川にある砂防ダムの増加により、循環が妨げられている状態が増えているんです<\/strong>。<\/p>\n
──いろんな課題が入り混じっているんですね。<\/strong><\/span><\/p>\n
でも、温暖化や海の貧栄養は、現場の漁師さんや僕が今日明日ですぐにどうにかできる問題ではありません<\/strong>。まずは自分たちができることはないか、探ることが一番だと思っています。<\/p>\n
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こんぶ土居(@konbu_doi)がシェアした投稿<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n